Papillot met zalm, asperges en kruidenboter(verse zalm versus diepvries zalm)
1 kilogram Hoofdgerecht
Een lagere foodcost? Maak de rekenoefening: wij vergeleken voor dit gerecht de foodcost van het gerecht met verse zalm en diepvriesvis.
- Foodcost van het recept met verse zalm: € 22,27/kg
- Foodcost van het recept met diepvrieszalm: € 19,50/kg
Dat is een verschil van 2,77 euro per kilo!
Foodcost-tips:
- Een papillot is zowel in foodcost als personeelskost een dankbaar product. Je kan alles perfect portioneren en op voorhand klaarzetten in mise en place.
- Wil je dit gerecht nog ‘upscalen’? Leg er dan een diepvrieslangoustine in of wat verse (kort open gestoomde) mosselen. Top het geheel af met wat lompviseitjes, een schijfje citroen en verse takjes dille.
- Vervang de verse vis door diepvrieszalm. Zo verlaag je je foodcost met zo’n 3 euro/kg.
- Verlaag de foodcost van je asperges aan het begin van het seizoen door ze te combineren met groene jumbo asperges!
Ingrediënten voor 1 kilogram:
- 464 g zalm in porties zonder vel
OF 464 g atlantische zalm in porties ASC - 464 g asperges
- 62 g kruidenboter rosette
- 3 g peterselie gehakt 200g
- 3 g peper wit gemalen (muntok) Isfi
- 3 g keukenzout zeer fijn Everyday
Allergenen: melk, vis
Bereidingswijze: lees verder hieronder
Bereidingswijze
- Maak de asperges schoon (of gebruik geschilde) en snijd ze in twee.
- Leg een vel aluminiumfolie of bakpapier in een soepbord.
- Verdeel hierover de zalm, asperges, kruidenboter en peterselie en bestrooi met zout en peper.toe.
- Vouw ze in een ‘open papillot’ en zet ze in de koeling tot gebruik.
- Gaar de vis net voor het opdienen in een voorverwarmde oven.