Kabeljauwhaasje met persillade, wintergroenten en wilde champignonsaus
10 personen 6,12 €/pers.
Kruidenpersillade
Ingrediënten
| 70 g citroentijm (115414) |
47 g mosterd Dijon (30420) |
| 93 g peterselie krul bot (29654) |
5 g keukenzout zeer fijn (36240) |
| 4 g knoflook (29809) |
1 g wit gemalen peper (36173) |
| 200 g panko (109885) | 93 g plattelandsboter bio (114009) |
Bereidingswijze
- Rits de blaadjes van de citroentijm.
- Hak de peterselie. Pers de look.
- Meng alles samen met de panko,mosterd, peper, zout ende gesmolten boter.
Bereidingstip
Pimp je persillade door er noten onder te malen. Of geef er een mediterrane toets aan door er een soeplepel ras el hanout (105732) onder te mengen..
Foodcost tip
Gebruik je peterseliestelen door ze fijn te hakken. Lagere waste, lagere foodcost.
Kabeljauwhaasje met wintergroenten
Ingrediënten
| 750 g kabeljauwhaasje MSC (140-160g) Culino (110601) | |
| 100 ml bakken braden vloeibaar (21724) | 600 g aardappelen (29910) |
| 100 g plattelandsboter bio (114009) | 10 g wit gemalen peper (36173) |
| 300 g wortel mini paars (119738) | 30 g grof zout atlantische zee (36580) |
| 300 g wortel mini oranje (119739) | 40 g knoflook (29809) |
| 300 g wortel purper (119764) | 20 g rozemarijn (114568) |
| 300 g pastinaak (100533) | 100 ml olijfolie extra bio (66145) |
| 300 g bietjes (119758) | 500 g kruidenpersillade |
| 300 g mini rapen wit (119736) | 1,2 kg wilde boschampignonsaus |
Bereidingswijze
- Laat de vis ontdooien en droog goed af met keukenpapier. Kleur ze zo kort mogelijk op een hevig vuur, bestrooi met zout en peper en laat afkoelen. Top ruim met persillade. Plaats in de oven met een klontje boter en bak tot gewenste gaarheid..
- Snijd de aardappelen in 4 of 6 parten. Meng deze met rozemarijn enlooktenen, en wentel door olijfolie.
- Houd de minigroenten heel en wentel ze ook door de olijfolie.
- Snijd de overige groenten in lengte, ongeveer de grote van de aardappelen, en wentel ze door olijfolie.
- Kleur ze soort per soort op bakpapier op een bakplaat in de oven en meng. Warm op in de gewenste portie en kruid met peper en zout.
Foodcost tip
- Groenten worden steeds belangrijker op het bord. Dit geeft een enorm voordeel voor je foodcost. Besteed daarom extra aandacht aan je groentebereidingen.
Wilde champignonsaus
Ingrediënten
| 673 g champignonsaus (31567) | 67 g beukenzwam bruin (119742) |
| 13 g bakken braden vloeibaar (21724) | 67 g verse zure room 30% (39140) |
| 168 g champignon schijfjes (57711) | 7 g dragon (114529) |
| 101 g akkerzwam (119740) | 1 g wit gemalen peper (36173) |
| 67 g Shi-take mini (119753) | 1 g keukenzout zeer fijn (36240) |
Bereidingswijze
- Bak de paddenstoelen apart in kleinehoeveelheden op hevig vuur. Bewaar zein een vergiet en bewaar het vocht.
- Meng de saus met de zure room met hetgezeefde vocht van de paddenstoelen.
- Verwarm de saus en voeg de gebakken paddenstoelen toe.Breng op smaak met peper, zout en dragon.
Bereidingstip
Geef de saus nog meerkarakter door er blokjesgerookt spek aan toe tevoegen. Werk af meteen scheutje cognac.
Foodcost tip
Wilde champignons zijn een fantastisch seizoensproduct. Ze doen echterje foodcost enorm stijgen. De oplossing van een gecontroleerde foodcostligt in het maken van de juiste combinatie wilde, gekweekte en diepvrieschampignons.