Pavé de dinde, sauce crémée à l'estragon, purée aux herbes & potiron cuit au four

 100 personnes      Plat principal


En collaboration avec En collaboration avec Volys     

Pavé de dinde, sauce crémée à l'estragon, purée aux herbes & potiron cuit au four

Ingrédients pour 100 personnes:

  • 100 Pavé de dinde (18991)
  • 150 g échalote (103938)
  • 300 g beurre (67099)
  • 100 cl vinaigre à l'estragon (119007)
  • 1 l sauce demi-glace (34958)
  • ¼ de bouquet estragon frais (114529)
  • 15 kg potiron (126821)
  • 250 cl huile d'olive
  • Gros sel marin
  • Poivre
  • 1 kg amandes (11604)
  • 14 kg pommes de terre (50986)
  • 5 l lait
  • 1 kg Lardinettes de dinde (69139)
  • 1/3 de bouquet persil, ciboulette & fenouil (29654)
Allergènes: Céréales, œufs, sulfites, anhydride sulfureux, lait, noix, soja, moutarde, graines de sésame et céleri.
Préparation et présentation: lire la suite ci-dessous

Préparation et présentation

  • Faites cuire le pavé de dinde comme indiqué sur l'emballage.
  • Coupez les échalotes en brunoise et faites-les suer dans du beurre.
  • Glacez avec le vinaigre à l'estragon et ajoutez la sauce demi-glace. Ajoutez la crème et laissez mijoter. Salez et poivrez et décorez d'estragon frais.
  • Coupez le potiron en dés uniformes et mélangez avec de l'huile d'olive, du gros sel marin et du poivre. Faites cuire pendant ± 20 min. à 180°C. Hachez grossièrement les amandes et faites-les cuire les 5 dernières minutes avec le potiron.
  • Faites cuire les pommes de terre, égouttez et passez au presse-purée. Faites cuire le lait avec 200 g de beurre et versez-le sur les pommes de terre. Faites cuire brièvement les lardinettes et hachez finement les fines herbes. Ajoutez le tout à la purée et poivrez et salez si nécessaire.
  • Disposez joliment le tout sur une assiette.

 

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