Ingrédients pour 100 personnes:

• 100 Pavé de dinde (18991)
  
• 150 g échalote (103938)
  
• 300 g beurre (67099)
  
• 100 cl vinaigre à l'estragon (119007)
  
• 1 l sauce demi-glace (34958)
  
• ¼ de bouquet estragon frais (114529)
  
• 15 kg potiron (126821)
  
• 250 cl huile d'olive
  
• Gros sel marin
  
• Poivre
  
• 1 kg amandes (11604)
  
• 14 kg pommes de terre (50986)
  
• 5 l lait
  
• 1 kg Lardinettes de dinde (69139)
  
• 1/3 de bouquet persil, ciboulette & fenouil (29654)
  

Préparation et présentation

• Faites cuire le pavé de dinde comme indiqué sur l'emballage.
  
• Coupez les échalotes en brunoise et faites-les suer dans du beurre.
  
• Glacez avec le vinaigre à l'estragon et ajoutez la sauce demi-glace. Ajoutez la crème et laissez mijoter. Salez et poivrez et décorez d'estragon frais.
  
• Coupez le potiron en dés uniformes et mélangez avec de l'huile d'olive, du gros sel marin et du poivre. Faites cuire pendant ± 20 min. à 180°C. Hachez grossièrement les amandes et faites-les cuire les 5 dernières minutes avec le potiron.
  
• Faites cuire les pommes de terre, égouttez et passez au presse-purée. Faites cuire le lait avec 200 g de beurre et versez-le sur les pommes de terre. Faites cuire brièvement les lardinettes et hachez finement les fines herbes. Ajoutez le tout à la purée et poivrez et salez si nécessaire.
  
• Disposez joliment le tout sur une assiette.
  

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