Faites-vous des choix axés sur le foodcost ? Devinez quelle réponse vous aidera le plus à contrôler vos coûts alimentaires. Réduisez vos coûts, augmentez vos bénéfices.
Avec une balance, on ne pèse que les ingrédients, pas les plats. Vrai ou faux?
Faux: Une balance est un moyen pratique de contrôler les portions.
Faites une liste du poids total de chaque plat fini.
Pesez régulièrement vos plats avant de les servir.
Vous éviterez ainsi de trop remplir les assiettes. Contrôlez vos portions = contrôlez votre coût alimentaire.
Les déchets, vous les suivez de près. Vrai ou faux?
Vrai: Sachez ce que vous jetez. Parce que gaspillage = argent jeté.
Gérez votre flux de déchets : adaptez vos habitudes d'achat ou vos recettes.
Il existe des solutions digitales : une balance de déchets qui indique ce que vous jetez, quand et à quelle fréquence.
Les produits de luxe comme l'huile de truffe augmentent votre marge. Vrai ou faux?
Vrai: Un ingrédient de luxe semble exclusif sur votre menu.
Vous pouvez augmenter le prix de votre plat.
Un plat avec une touche en plus : ça se vend mieux.
Vérifiez les portions. Une petite finition est souvent suffisante.
Mettez par exemple sur votre menu des frites fraîches avec une mayonnaise à la truffe.
Cuisiner sous-vide améliore votre rentabilité. Vrai ou faux?
Vrai: Avec la bonne technique de cuisson, vous pouvez économiser beaucoup de temps et d'argent.
C'est aussi le cas avec le sous-vide.
Votre plat se conserve plus longtemps
-> Préparez de plus grandes quantités en une seule fois : économisez entre autres sur les frais de personnel.
-> Travaillez facilement à l'avance : garantissez la même qualité.
-> Plus de temps pour portionner et peser avec précision : impact important sur le coût de vos aliments.
Meilleure qualité : la cuisson est uniforme, elle ne brûle pas et vous ne remuez pas la viande en morceaux.
Moins de perte d'humidité = plat plus juteux et poids final plus élevé.
Convient à toutes sortes de plats : ragoût, filet de pintade, légumes, ...
Servez-vous les frites dans un bol séparé ou sur l'assiette ?
De quelle manière contrôlez-vous le plus vos coûts alimentaires ?
Nous recommandons...
... servez-les dans un bol séparé.
Vous ne servez jamais trop. Cela vous permettra d'économiser jusqu'à 1 000 euros par an.
Vous connaissez parfaitement le foodcost de chaque portion de frites.
Saviez-vous que 50 % des clients ne demandent pas de frites supplémentaires ?
Quelle produit a un facteur de lavage plus faible :
topinambour ou céleri-rave ?
Connaissez-vous le % de déchets de vos légumes ?
La réponse correcte est...
... céleri-rave.
Le facteur de lavage du céleri-rave est de 16%. Celui du topinambour est double !
Le prix d'achat n'est pas le même que le prix effectif. Vous gardez moins de poids après avoir (pré)préparé votre produit, donc le prix augmente. Utilisez le prix effectif pour calculer le foodcost.
Pour les fruits et légumes, ce n'est pas trop mal, mais quand on commence à calculer avec du filet pur, par exemple, cela devient une autre histoire.
Pensez également aux produits semi-finis, tels que le céleri-rave prédécoupé. Moins de déchets, moins de travail = plus de temps, moins de coûts.
Vous préparez des cocktails au pif ou avec des mesures fixes ?
Dans quel cas contrôlez-vous mieux vos coûts ?
Nous recommandons...
... opter pour des mesures fixes.
Les ingrédients des cocktails sont généralement assez chers. Contrôlez donc vos portions = contrôlez le coût de votre cocktail. Travaillez avec les mêmes cuillères et sacs et utilisez-les comme mesures. Ainsi, vous n'avez pas besoin d'utiliser la balance à chaque fois.
Choisissez les bonnes verres. La même quantité de cocktail semble plus importante dans un verre plus petit.
Un goût constant, quelle que soit la personne qui le prépare.
À quelle température faites-vous pocher le poisson surgelé :
72 - 80 °C ou 100 °C ?
Comment maîtriser vos coûts ?
Nous recommandons...
... pocher à 72 - 80 °C.
Vous perdez moins de liquide et conservez donc plus de saveur
De cette façon, il vous restera plus de poisson qu'à 100 °C. Et pour le même prix.
Vous conservez plus de saveur et obtenez un poisson plus juteux qui n'est pas trop cuit.
Comment préparez-vous l'Iberico :
cuisson sous vide ou à la minute ?
Comment économisez-vous le plus de temps et de saveur ?
Nous recommandons...
... Cuisez sous vide l'Iberico et faites-le griller brièvement ensuite.
Faites-le cuire (sous vide) à la température souhaitée. Vous pouvez facilement préparer cette partie à l'avance. Au moment du service, il ne vous reste plus qu'à le faire frire. Vous gagnez ainsi beaucoup de temps dans la mise en place.
De plus, la viande reste plus juteuse et vous perdez moins de liquide (et gardez donc plus de poids).
Peut être utilisé pour un morceau de viande entier non découpé ou pour une viande prédécoupée en portions souhaitées.
Avec lesquelles vous avez le foodcost le plus bas:
des légumes surgelés ou frais ?
Connaissez-vous le coût ?
La réponse correcte est...
... des légumes surgelés.
Mélange de légumes surgelés : ± 1,5 € par portion. Mélange de légumes frais : ± 2,5 €.
Non seulement vous réduisez le coût des aliments, mais vous ne produisez pas de déchets alimentaires.
Moins de temps de préparation nécessaire pour nettoyer vos légumes. Et donc un coût de personnel moins élevé.
Quelle carte se concentre sur vos plats les plus rentables ?
Comment faites-vous la promotion des plats ?
Nous recommandons...
... Mettez vos plats les plus rentables plus grands sur votre menu.
C'est ainsi que vous mettez en vedette vos plats les plus rentables. Encadrez-les, mettez-les sur un fond coloré, donnez-leur une autre fonte, ... Faites la promotion de vos plats qui :
- sont typiques de votre entreprise (et rendent donc votre entreprise unique).
- sont faciles à préparer (et ont donc un coût de personnel plus faible).
- ont des marges élevées (en raison du faible coût des aliments/boissons et du prix de vente relativement élevé).
Alors où mettre ces plats sur votre menu ?
- Avec trois pages/triptyque : au milieu et en haut à droite
- Avec deux pages : en bas à gauche
Plus de conseils :
- Retirez les panneaux en euros. Mettez les prix dans la même fonte que vos plats, et légèrement plus petits.
- Soyez créatif avec le nom de vos plats : Artisanal ? Fait maison ? Biologique ? Vieillie à sec ? Mijoté ? ...
- Limitez le nombre de plats de même nature. Sinon, les clients seront plus enclins à choisir un produit sûr qu'ils connaissent déjà.
Combien coûte réellement le pain de vos ventes nettes ?
Comment contrôlez-vous vos coûts alimentaires ?
La bonne réponse est...
... entre 2 et 5 % de vos ventes nettes.
Un pain savoureux coûte de l'argent. Si vous le servez gratuitement, il représente tout de même un coût important lorsque vous l'additionnez.
- Alors demande de l'argent pour ça.
- Ou assurez-vous de récupérer le coût ailleurs.
Il devrait au moins s'équilibrer.
Que diriez-vous d'une table à pain ? Un buffet où les clients coupent leur propre pain, choisissent le beurre, ...
Quelle limonade se vend le mieux : faite maison ou non ?
Comment augmenter votre rendement?
Nous recommandons...
... Mettez de la limonade maison sur votre menu.
Le prix d'achat des boissons rafraîchissantes est souvent élevé. Avec une recette astucieuse et savoureuse pour votre limonade ou ice tea, vous pouvez maintenir un prix d'achat bas. Et vos marges sont élevées.
Une boisson faite maison peut également se vendre à un prix plus élevé.