Conseils d'hospitalité de Kevin Strubbe, expert en savoir-vivre et en hospitalité dans l’horeca
Une bonne organisation est essentielle pour offrir à vos clients un service optimal pendant les fêtes. En cette période marquée par une pénurie de personnel, ce n'est pas facile. L'expert en savoir-vivre et en hospitalité dans l’horeca Kevin Strubbe partage quelques conseils pour préserver la rentabilité et l’hospitalité de votre activité avec votre équipe permanente pendant les fêtes de fin d’année
1. Limitez votre offre
Plus facile à dire qu'à faire. Quels sont les plats ou boissons qui présentent une bonne marge bénéficiaire tout en étant populaires ? Et ceux pour lesquels ce n'est pas le cas ? Faire le point sur la question présente de nombreux avantages :
Moins de mains nécessaires pour faire la mise en place
Moins de pertes
Moins de stress au moment du choix pour vos clients
Une gestion des stocks et des achats simplifiés
Par exemple, pensez aux boissons sur votre carte
En remplaçant certaines boissons gazeuses commerciales par un thé glacé ou une limonade maison, vous augmentez votre marge bénéficiaire. Une recette bien pensée et une belle mise en place sont importantes ici. Et avec une « boisson maison », vous mettez en avant votre propre identité.
Et le menu ?
Certes, en proposant de nombreux menus ou plats différents, chacun trouvera son bonheur. Mais un menu fixe nécessite beaucoup moins de travail en cuisine. Assurez-vous qu'il s'agit d'un menu bien pensé que vous pouvez facilement préparer sans allergènes ou en version végétarienne.
Une autre possibilité consiste à opter pour le juste milieu : un menu fixe avec, au choix, de la viande, du poisson, ou une alternative végétarienne. Quant au dessert, proposez du sucré ou du fromage. Il est tout à fait possible de demander à l'avance à vos clients de vous communiquer leur choix. Ça vous facilitera un peu la tâche !
2. Offrez une véritable expérience à vos clients
Sortir des sentiers battus est une réalité quotidienne dans la cuisine professionnelle. Par exemple, il est possible d'offrir une meilleure expérience à table avec un service moins intense et moins de travail en cuisine.
Optez, par exemple, pour un joli buffet
Organisez un buffet de desserts et laissez vos invités se servir eux-mêmes : découper une part de gâteau (et déterminer la portion souhaitée), se servir une boule de glace, ajouter des garnitures...
Ou proposez une grande assiette de desserts à partager par table, comme sur cette photo.
Vous pouvez également appliquer ce concept de buffet pour le thé et le café. Prévoyez une machine à café avec différentes options : cappuccino, latte, espresso... Complétez votre offre en proposant des extras tels que des sirops, de la cannelle ou de la poudre de cacao... Vous pouvez également prévoir un buffet pour vos petits pains et portions de beurre
Les avantages d'un buffet ?
Vos clients se servent eux-mêmes, donc vous avez besoin de moins de personnel.
Ça permet aux clients de se lever de temps en temps pendant leur longue soirée à table et leur offre l’occasion d’interagir davantage.
Moins de pertes : moins de petites assiettes signifie moins de déchets et une réduction de votre foodcost.
3. Moins de mise en place à faire
En cuisine, cela fait un certain temps que l’on réfléchit à ce que les chefs doivent réaliser eux-mêmes et à ce qui peut être externalisé. Ne pas avoir à hacher du persil ou éplucher des légumes permet un gain de temps précieux... Et, en plus, vous produisez moins de déchets. Enfin, la valeur ajoutée du chef réside davantage dans la finition et la saveur des plats que dans leur mode de préparation.
Utiliser des produits prêts à l'emploi
Vous proposez des cocktails, mais ce n'est pas vraiment votre spécialité ? Dans ce cas, optez pour des cocktails surgelés préparés (ou cocktails classiques).
Ce faisant, vous servirez un cocktail homogène
en moins de temps de préparation
et vous maîtriserez parfaitement votre foodcost
Ici aussi, vous pouvez facilement apporter votre touche finale avec des fruits frais ou des herbes fraîches.
Découvrez notre gamme de fruits et légumes prédécoupés sur solucious.be. Tapez ‘légumes decoupés’ of ‘salade de fruits’ dans la barre de recherche. Vous trouverez également pommes de terre coupées sous différentes formes.
Il en va de même pour l'apéritif et le dessert. Choisissez un produit prêt à l'emploi de type mini-pâtisserie, apéritif ou dessert en verrine... Décongelez le produit, ajoutez votre touche personnelle et servez-le en un rien de temps.
Ne manquez pas de découvrir notre recette pour une planche de tapas que vous servirez en 1-2-3.
4. Service réfléchi
5 ou 6 actions sont-elles nécessaires pour terminer la préparation d’une assiette ? Ou 3 ou 4 actions suffiraient-elles pour obtenir un beau résultat savoureux ? Les recettes proposées dans cette brochure tiennent compte des étapes nécessaires à leur préparation. Assurez-vous également de consulter les conseils que nous vous donnons pour économiser du temps et/ou de l'argent en cuisine.
Des choix intelligents grâce à des "étapes de service"
Préparez les différentes étapes de service pour garantir le bon déroulement de celui-ci. Pour chaque moment de contact (accueil, remise de la carte/du menu, prise de la commande, contrôle de la qualité…), déterminez qui fait quoi et prévoyez des procédures bien définies.
En faisant des choix intelligents, vous aurez :
un service plus productif et plus fluide ;
plus de stabilité dans vos prestations ;
plus de clarté pour les intérimaires, les stagiaires ou les salariés en flexi-job ;
plus de temps pour faire d'autres choses, comme assurer votre rôle d'hôtesse et/ou d'hôte chaleureux/se.
Qui est Kevin Strubbe ?
Kevin Strubbe a acquis une solide expérience en tant que majordome au sein de la famille royale. Il a également travaillé comme directeur d'hôtels internationaux et a dirigé ses propres entreprises de restauration. Aujourd’hui, Kevin est le directeur commercial de Hospitality Creators et veille à ce que les entreprises inscrivent hospitalité et expérience dans leur ADN.