Carbonades de marcassin à la bière d’abbaye et Pom’Pins
50 personnes 4,04 €/pers.
INGRÉDIENTS
• 500 ml matière grasse liquide (66136)
• 10 kg carbonades de marcassin (115844)
• 100 g épices pour gibier (105543)
• 1,5 L bière d’abbaye au choix (par ex. : 98623)
• 5 L eau
• 150 g jus de veau en poudre Culino (110378)
• 2,5 kg navets, en rondelles ou en billes (114595)
• 2,5 kg carottes, en rondelles ou en billes (119665)
• 1 kg oignons grelots (surgelés) (48946)
• 400 g poivrade pour gibier (35235)
• 50 g persil (29654)
• 7,5 kg Pom’Pins (50985)
PRÉPARATION :
1. Faites dorer brièvement les carbonades de marcassin
dans la matière grasse bien chaude dans une
casserole.
2. Agrémentez d’épices pour gibier et mouillez avec la
bière et l’eau. Diluez-y le jus de veau en poudre.
3. Portez à ébullition et laissez mijoter ± 1 h à feu doux.
4. Incorporez les navets, les carottes et les oignons
grelots surgelés, et poursuivez la cuisson.
5. Ajoutez la poivrade, portez à ébullition et faites cuire
5 min jusqu’à obtention d’une sauce liée. Salez,
poivrez.
6. Garnissez les assiettes de persil.
7. Accompagnez les carbonades de Pom’Pins.
Conseil
Vous pouvez enrichir la sauce avec de la compote d’airelles(109190), pour une préparation plus douce.
Fingerfood
INGRÉDIENTS
| Fingerfood (117154) |
PRÉPARATION :
7 Mixez le ragoût de sanglier avec la sauce dans le blixer. Mixez brièvement et ajoutez éventuellement un peu de jus de cuisson (bouillon) pour obtenir un mélange lisse. Intégrez (60 à 90 g/kg ) de Manger-main et mixez brièvement. Donnez la forme souhaitée à la préparation et laissez reposer 1 h 30 au réfrigérateur. Démoulez et faites cuire à max. 75 °C à cœur.
8. Mixez les Pom’ Pins avec un
peu de jus de cuisson (lait ou crème (soja)) jusqu’à obtention de la texture
souhaitée. Ajoutez (60 à 90 g/kg ) de Manger-main et mixez brièvement. Donnez
la forme souhaitée à la préparation et laissez reposer
1 h 30 au réfrigérateur. Démoulez et faites cuire à max. 75 °C à cœur.
9 Servez les 2 préparations séparément.
Softmeal
INGRÉDIENTS
| Crudimix (117157) |
PRÉPARATION :
7. Mélangez le ragoût de sanglier dans le blixer. Mixez brièvement et ajoutez éventuellement un peu de jus de cuisson pour obtenir un mélange lisse. Intégrez (60 à 90 g/kg ) de CRUDIMIX et mixez brièvement.
8. Mixez les Pom’Pins avec un peu de liquide (bouillon ou crème (de soja)) jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Liez avec (60 à 90 g/kg ) de CRUDIMIX jusqu’à la texture souhaitée.
9. Servez les 2 préparations séparément sur l’assiette.