Filet de cerf à la persillade, légumes d’hiver et sauce aux champignons sauvages
10 personnes 9,97 €/pers.
Persillade
Ingrédients
| 70 g de thym citron (115414) |
47 g de moutarde de Dijon (30420) |
| 93 g de persil en botte (29654) |
5 g de sel de cuisine extra fin (36240) |
| 4 g d’ail (29809) |
1 g de poivre blanc moulu (36173) |
| 200 g de panko (109885) | 93 g de beurre de campagne bio (114009) |
Préparation
- Effeuillez le thym citron.
- Hachez le persil et pressez l’ail.
- Mélangez le tout avec le panko, la moutarde, le sel, le poivre et le beurre fondu.
Conseil
Agrémentez la persillade de fruits secs hachés, ou donnez-lui une touche méditerranéenne en y ajoutant une cuillère à soupe de ras el hanout (105732).
Conseil Foodcost
Utilisez les tiges du persil et hachez-les très finement. Moins de déchets, moins de dépenses.
Filet de cerf, légumes d’hiver
Ingrédients
| 2 kg de filets de cerf (115828) | 600 g de pommes de terre (29910) |
| 100 ml de beurre liquide cuire et rôtir (21724) | 30 g de gros sel marin atlantique (36580) |
| 100 g de beurre de campagne bio (114009) | 10 g de poivre blanc moulu (36173) |
| 300 g de minicarottes pourpres (119738) | 100 ml d’huile d’olive extra bio (66145) |
| 300 g de minicarottes orange (119739) | 40 g d’ail (29809) |
| 300 g de carottes pourpres (119764) | 20 g de romarin (114568) |
| 300 g de panais (100533) | 1,2 kg de sauce aux champignons sauvages |
| 300 g de betteraves rouges (119758) | 500 g de persillade |
| 300 g de mininavets blancs (119736) |
Préparation
- Coupez les filets de cerf en portions de ± 150 g. Faites-les colorer brièvement à feu vif, salez, poivrez et laissez refroidir. Enduisez-les de persillade et glissez-les au four avec une noisette de beurre selon la cuisson désirée.
- Coupez les pommes de terre en 4 ou en 6 quartiers. Mélangez-les avec le romarin, l’ail et passez-les dans un peu d’huile d’olive.
- Conservez les minilégumes entiers et passez-les aussi dans de l’huile d’olive.
- Coupez les légumes restants dans le sens de la longueur, de la même taille que les pommes de terre. Passez-les dans de l’huile d’olive.
- Faites dorer les légumes au four, variété par variété, sur une plaque tapissée de papier cuisson et mélangez. Réchauffez les portions souhaitées, salez et poivrez.
Conseil Foodcost
- Les légumes sont très importants sur l’assiette et sont très avantageux.Tenez-en compte lors de vos préparations de légumes.
- Comme alternative, prenez du tournedos de boeuf (113473) ou du filet pur de porc. Vous diminuerez respectivement les frais à 7,30 € et 5,72 €.
Sauce aux champignons sauvages
Ingrédients
| 673 g de sauce champignons (31567) | 67 g Shi-take mini (119753) |
| 13 g de beurre liquide cuire et rôtir (21724) | 67 g de crème fraîche épaisse 30 % (39140) |
| 168 g de champignons en tranches (57711) | 7 g d’estragon (114529) |
| 101 g de champignons anisés (119740) | 1 g de poivre blanc moulu (36173) |
| 67 g de champignons de hêtre bruns (119742) | 1 g de sel de cuisine extra fin (36240) |
Préparation
- Rissolez les différentes variétés de champignons séparément, à feu vif et par petites quantités. Égouttez-les dans une passoire et conservez le jus.
- Mélangez la sauce avec la crème épaisse et le jus des champignons tamisé.
- Réchauffez la sauce et ajoutez-y les champignons rissolés. Salez, poivrez et agrémentez avec l’estragon.
Conseil
Pour apporter encore plus de caractère à votre sauce, ajoutez-y des dés de lard fumé et un trait de cognac.
Conseil Foodcost
Les champignons sauvages constituent un fantastique produit de saison. Pour éviter de faire grimper la note, essayez de trouver le bon équilibre en associant des champignons de culture à des champignons des bois. Notre large assortiment de champignons frais et surgelés vous permettra de trouver le juste équilibre entre la saveur et le coût d’un plat.