Préparation

1. Épluchez les ananas et coupez-les en tranches très fines pour le carpaccio.

2. Répartissez sur les assiettes et réservez au frais.

3. Placez le sucre de canne dans un mortier, ôtez les feuilles d e4 branches de menthe et placez-les également dans le mortier. Écrasez le tout jusqu’à ce que le sucre prenne une belle couleur verte. Réservez le reste de la menthe.

4. Saupoudrez les tranches d’ananas avec le sucre à la menthe et le Peper Lemon Pure, et réservez au réfrigérateur pendant une heure.

5. Pour le service, ajoutez une belle boule de crème glacée au chocolat blanc et garnissez de dentelles de tuiles et de feuilles de menthe.

Conseils

Emballez l’ananas sous vide dans du jus d’orange avec de la cannelle, de l’anis étoilé et de la cardamome. Faites-le cuire 1 heure à 85 °C. Faites-le refroidir immédiatement. Coupez ensuite l’ananas lorsque vous en avez besoin.

Remplacez la menthe fraîche par de la menthe verte lyophilisée 50 g (33372) ou de la menthe hachée surgelée (115375).

Vegan

Servez le carpaccio avec du sorbet aux fruits de la passion (101317).

Take away

Dressez sur une assiette et servez la glace en boules à part afin que le client puisse la répartir au dernier moment.