Cassolette du pêcheur aux légumes de saison
100 personnes Plat principal
Ingrédients
• 10 L eau
• 2,5 L vin blanc (47980)
• 2,5 L crème culinaire Culino (114000)
• 400 g fumet de poisson Culino (110376)
• 1,5 kg sauce velouté de poisson Gourmet (35234)
• 12 kg légumes de saison : poireau, céleri,carottes, panais…
• 12 kg pommes de terre grenailles mini (29253)
• 15 kg marmite du pêcheur: saumon (123613), dos de lingue (123620), dos de colin (123615). Ou utilisez une alternative surgelée (56321)
• 500 g beurre doux (67098)
• 100 pièces fleurons crêtes de coq (62300)
Préparation
1. Portez l’eau avec le vin blanc et la crème culinaire à ébullition. Ajoutez le fumet de poisson et laissez réduire ±15 min.
2. Ajoutez le velouté de poisson, portez à ébullition et laissez cuire environ 5 min jusqu’à obtention de l’épaisseur souhaitée. Salez et poivrez et réservez au chaud.
3. Coupez les légumes comme vous le souhaitez, cuisez-les al dente et réservez au chaud.
4. Préchauffez les pommes de terre et réservez au chaud.
5. Répartissez la marmite du pêcheur dans des bacs gastro fermés, salez et poivrez. Cuisez à la vapeur une dizaine de minutes à 72 °C.
6. Servez le poisson dans les plats. Répartissez les légumes et les pommes de terre. Agrémentez la sauce de beurre et versez-la sur les cassolettes.
7. Garnissez de fleurons et servez.
Conseil foodcost
- Optez pour des légumes surgelés, comme le trio de légumes aux haricots plats (48655). Il suffit de les réchauffer et c’est prêt. Privilégiez les légumes de saison.
- Achetez du poisson en portions, qui sont plus faciles à couper en petits cubes qu'un gros filet : saumon (123570), dos de lingue (123545), dos de colin (123539)
Végétarien
Remplacez le poisson pour des boulettes de hachis végétarien (121250 ou 120732). Réalisez la sauce avec du bouillon de légumes (110382).