Ingrédients

• 5 kg de doubles filets de limande sans arêtes (119618)
• 3 kg de carottes jaunes (119763)
• 50 g de fumet de poisson en poudre Culino (110376)
• 2 L de vin de table blanc sec (47258)
• 5 kg de pommes de terre à chair ferme, épluchées(120130)
• 3 L d’eau
• 510 g de base pour sauce au beurre blanc (35597)
• 1,2 kg de beurre, en cubes (116472)
• 250 g de moutarde de Meaux (30304)
• 200 ml de matière grasse liquide (66136)
• 2,5 kg de petits pois extrafins minute, dégelés (48553)
• 2 kg de mange-tout, brièvement cuits à la vapeur (48514)
• 3 bottes de cresson (29408)

Préparation

1. Faites dégeler les filets de limande dans la chambre froide.
2. Coupez les carottes jaunes en bâtonnets, cuisez-les brièvement et rincez-les à l’eau froide.
3. Enroulez les filets de limande autour des bâtonnets de carottes, et disposez-les dans un bac gastro fermé. Versez-y le fumet de poisson et le vin blanc.
4. Faites cuire à la vapeur ± 15 min au Combisteamer à 72 °C. Gardez au chaud.
5. Coupez les pommes de terre dans la forme que vous désirez et faites-les cuire à la vapeur. Gardez au chaud.
6. Pour la sauce : mélangez l’eau avec la base pour sauceau beurre blanc et portez à ébullition tout en remuant. Laissez mijoter 1 min, et hors du feu, incorporez progressivement les morceaux de beurre sans cesser de fouetter. Terminez avec la moutarde.
7. Faites chauffer la matière grasse liquide et réchauffez-y les petits pois et les mange-tout. Salez et poivrez.
8. Présentez sur les assiettes et garnissez de cresson.

Conseil budget

• Remplacez les filets de limande par des filets de merlan.

Conseil

• Ce plat peut également être préparé avec des filets de sole (115331) et desailes de raie (112836).

Veggie

Servez avec un burger végane (121265), sans sauce et avec davantage de légumes.