Ingrédients 

• 500 g d’échalotes hachées (103938)
• 200 g de sirop de Liège (73415)
• 350 ml de porto rouge (43566)
• 3 L d’eau
• 1 L de crème culinaire Culino (114000)
• 180 g de jus de veau lié en poudre Culino (110378)
• 6 kg de portobellos (119750)
• 50 g de fines herbes Primerba (74228)
• 5 kg de trio de légumes aux haricots plats (48655)
• 10 kg de rôti royal de dinde (107695)
• 3 x 100 croquettes de pommes de terre fraîches(121015)

Préparation

1. Pour la sauce : faites chauffer 150 ml de matière grasse liquide et faites revenir les échalotes. Agrémentez de sirop de Liège et de porto. Laissez mijoter.
2. Allongez avec l’eau, la crème culinaire et le jus de veau, puis faites réduire 5 min jusqu’à obtention de l’épaisseur voulue.
3. Ôtez les pieds des portobellos et évidez légèrement l’intérieur à l’aide d’une cuillère parisienne.
4. Faites chauffer 250 ml de matière grasse et saisissez les portobellos. Disposez-les dans un bac gastro fermé.
5. Mélangez le reste de la matière grasse avec les fines herbes et le trio de légumes. Farcissez-en les portobellos.
6. Réchauffez les champignons avec les filets de dinde découpés ± 10 min au Combisteamer à 135 °C, avec 20 % de vapeur.
7. Cuisez les croquettes de pommes de terre dans la friteuse.
8. Dressez comme suit : quelques morceaux de filet de dinde, un portobello farci et des croquettes de pommes de terre. Nappez la dinde de sauce.

Conseil budget

• Remplacez les portobellos par des champignons cuits et incorporez-les aux légumes.

Conseil

• Améliorez ce plat en le complétant de pommes précuites épluchées sans pépins (111747) et d’airelles cuisinées (12988).

Veggie

Servez un burger végétarien Southern Style (56053) et préparez éventuellement une sauce à base de bouillon de légumes (110382).