Steak de cerf, champignons, chicons et purée aux marrons
50 personnes 8,96 €/pers.
INGRÉDIENTS (pour 50 p.)
• 50 steaks de cerf (180 g/pc) (115828)
• 50 g épices pour gibier (105543)
• 1 L matière grasse liquide (66136)
• 4 mélanges forestiers (57426)
• 350 ml porto rouge (43566)
• 4 L eau
• 2 L crème culinaire 20 % M.G. (114000)
• 180 g jus de veau en poudre Culino (110378)
• 500 g crème champignons des bois (35164)
• 2 chicons précuits élégants (102941)
• noix muscade (36152) – sel et poivre
• 5 L eau
• 1 kg purée de marrons (boîte) (73445)
• 250 g beurre quotidien (67099)
• 800 g purée de pommes de terre au lait écrémé
Econom (114660)
PRÉPARATION :
1. Assaisonnez les steaks avec les épices pour gibier. Faites
chauffer 300 ml de matière grasse et dorez-y les steaks
de cerf brièvement. Mettez la viande dans un bac
Gastronorme et faites cuire au Combi-Steamer à 90 °C
(coeur à 55 °C).
2. Faites chauffer 250 ml de matière grasse et saisissez-y
les champignons surgelés. Déglacez avec le porto et
prolongez la cuisson de quelques instants.
3. Ajoutez l’eau, la crème culinaire puis le jus de veau et
faites réduire 5 min. Liez la sauce avec la poudre pour
crème champignons des bois et réservez au chaud.
4. Faites chauffer le restant de matière grasse et colorez-y les
chicons. Salez, poivrez et épicez de noix muscade.
5. Portez l’eau à ébullition avec la purée de marrons et le
beurre. Hors du feu, incorporez la poudre pour purée.
Mélangez et rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et
noix muscade.
6. Dressez.
Fingerfood
INGRÉDIENTS
| Fingerfood (117154) |
PRÉPARATION
6. Mixez le filet de cerf et les champignons dans le blixer. Mixez brièvement et ajoutez éventuellement un peu de jus de cuisson (bouillon) pour obtenir un mélange lisse. Intégrez (60 à 90 g/kg ) de Manger-main et mixez brièvement. Donnez la forme souhaitée à la préparation et laissez reposer 1 h 30 au réfrigérateur. Démoulez et faites cuire à max. 75 °C à cœur.
7. Mixez les chicons cuits avec
un peu de jus de cuisson (lait ou crème (soja)) jusqu’à obtention de la texture
souhaitée. Ajoutez (60 à 90 g/kg ) de Manger-main et mixez brièvement. Donnez
la forme souhaitée à la préparation et laissez reposer
1 h 30 au réfrigérateur. Démoulez et faites cuire à max. 75 °C à cœur.
8 Mélangez la purée chaude avec ( 60 à 90 g/kg ) de Manger-main avec un fouet. Donnez la forme souhaitée à la préparation et laissez reposer 1 h 30 au réfrigérateur. Démoulez et faites cuire à max. 75 °C à cœur.
9 Servez les 3 préparations séparément sur l’assiette.
Softmeal
INGRÉDIENTS
| Crudimix (117157) |
PRÉPARATION
7. Mélangez le filet de cerf avec la sauce aux champignons dans le blixer. Mixez brièvement et ajoutez éventuellement un peu de jus de cuisson pour obtenir un mélange lisse. Intégrez (60 à 90 g/kg ) de CRUDIMIX et mixez brièvement.
8. Mixez les chicons cuits avec un peu de liquide (bouillon ou crème (de soja)) jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Liez avec (60 à 90 g/kg ) de CRUDIMIX jusqu’à la texture souhaitée. Parachevez la purée de marrons avec 30 g/kg de CRUDIMIX pour faciliter la déglutition.
9. Servez les préparations séparément sur l’assiette.