Vegan, cela plaît-il aux clients ? Au restaurant Le Botaniste, les clients sont de vrais fans. Ils y servent des plats 100 % végétaliens et biologiques. Non seulement à Gand et à Bruxelles, mais aussi dans quatre établissements à New York. Gregory Verellen, cofondateur et chef chez Le Botaniste, donne quelques conseils sur leurs meilleurs plats végans et leurs produits préférés.
Conseil 1 : les plats les plus vendus
Il est important d'avoir un bon mélange de plats sur votre carte.
« Un spaghetti bolognaise classique mais végétarien est très accessible : idéal pour les flexitariens.
Pour vos clients végétariens, proposez également quelque chose de différent. Les gens sont très attirés par ce qui est oriental. Le curry a toujours été le plat le plus vendu à 'Le Botaniste'. Un chili sin carne fonctionne aussi très bien. »
Gregory Verellen,
cofondateur et chef du restaurant Le Botaniste
Conseil 2 : plus de saveur
Pour donner plus de saveur à leurs plats, ils utilisent par exemple le miso.
« Il ajoute la saveur umami qui manque lorsque l'on retire la viande du plat. Vous pouvez le sentir dans nos pâtes bolo, par exemple : il donne vraiment une saveur plus profonde et plus charnue. »
Conseils 3 - 5 : travailler efficacement
Enfin, Gregory propose 3 conseils pour gagner du temps lors de la préparation des légumes.
Saler
« Faites saler vos légumes. Par exemple, des concombres ou des navets dans du sel ou du vinaigre. La saumure d'un lot de légumes vous permettra de tenir 2 mois. »
Mandoline
« La mandoline permet de couper les légumes rapidement, finement et joliment. Bien que cela ne convienne pas à tout le monde, il est dangereux de se couper les doigts. »
Slowcooker
« La mijoteuse permet de préparer facilement des soupes, du risotto ou des ragoûts. Il suffit d'y mettre tout ce qu'il faut et de le laisser faire. »
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