Ingrédients pour 100 personnes:

• 100 pcs de Ballotine de poulet (111059)
  
• 1 kg de Lardinettes de dinde (69139)
  
• 50 pce d'orange (123374)
  
• 250g de baies de goji (123415)
  
• 500g de raisins secs (73643)
  
• 150g de pistaches (11579)
  
• 5 l de sauce demi-glace (34958)
  
• 250g de confiture d’abricots (02569)
  
• 10 kg de pommes de terre (124935)
  
• 15 pce de jaunes d’œuf (116807)
  
• 100g de beurre (67108)
  
• 0,5 l de blancs d’œufs (113079)
  
• 1 kg de chapelure (128438)
  
• 1 kg de cresson (120939)
  
• sel
  
• poivre

Préparation et présentation

• Déposez la Ballotine de poulet sur la plaque et régénérez à 160°C jusqu’à atteindre 65°C à cœur.
  
• Coupez les extrémités des oranges, pelez-les puis coupez-les en deux à l’horizontale. Déposez-les sur une plaque de cuisson.
  
• Mélangez les baies de goji et les raisins secs et laissez-les tremper 15 minutes dans l’eau.
  
• Posez le mélange sur les oranges et chauffez-les pendant 5 min. à 150°C.
  
• Cuisez les pommes de terre à l’anglaise, réduisez-les en purée. Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez.
  
• Cuisez les Lardinettes de dinde dans une noix de beurre, mettez-les avec les pommes de terre et rectifiez l’assaisonnement.
  
• Confectionnez des formes rondes avec la purée, à la poche à douilles, laissez sécher et panez-les. Cuisez les croquettes dans la friteuse jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
  
• Préparez une sauce demi-glace et ajoutez-y la confiture d’abricots. Assaisonnez.
  
• Disposez joliment le tout sur une assiette et décorez avec les pistaches hachées et du cresson de fontaine.
  

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