Queue de homard laquée, pinces en tempura et tartare de pico de gallo
Avec le homard à moindre coût alimentaire
Vincent, chef cuisinier chez notre client « Hôtel Les 3 Clés », a créé ce délicieux plat de fin d'année. Il associe les atouts du homard aux saveurs sucrées de l'ananas et de la mangue. Il utilise pour cela du homard cru surgelé, ce qui réduit le coût de la nourriture et simplifie la mise en place.
Ingrédients
- mini betteraves rouges (123504)
- basilic (114516)
Queue de homard laquée
- queues de homard décortiquées (123471)
- jus d’ananas (119812)
- miel (100075)
- vinaigre balsamique blanc (66076)
Pinces en tempura
- pinces de homard décortiquées (123471)
- tempura fait maison
- charbon végétal
Tartare de pico de gallo
- ananas (125800)
- mangue (29673)
- piment rouge, pas trop fort (127015)
- coriandre fraîche (114575)
- vinaigre balsamique blanc (66076)
Mayonnaise au wasabi et safran
- huile de colza (66143)
- moutarde (30421)
- lait entier (23415)
- Selon vos goûts :
- wasabi (125122)
- safran (74198)
Homard UHP : plus de rentabilité, moins de travail
Vincent a utilisé du homard Pittman pour ce plat. Connaissez-vous leur homard cru surgelé ? Un produit pratique pour réduire le coût des aliments et accélérer la mise en place.
« J'aurais voulu connaître le homard UHP bien avant, vu sa facilité d’emploi ! Aussi bien pour un chef professionnel que pour un cuisinier débutant. Il regorge de saveurs, qu'il soit grillé ou rôti. »
Vincent Rodriguez, chef cuisinier chez ‘Hôtel Les 3 Clés’
Avantages du homard cru surgelé Pittman
Semblable au homard frais
- La même saveur riche
- La même texture typique
- Le homard surgelé est cru
Facile à utiliser
- Se détache entièrement de la carapace
- 100 % de rendement sur la chair.
- Produit surgelé
- Pas besoin de vivier
- Se conserve plus longtemps que le homard frais
- La chair de la queue est déjà déveinée
Un bon rapport qualité/prix
- Gain de temps important : réduction des charges salariales en cuisine
- Prix stable toute l’année : vous connaissez le prix de revient
- Pas de perte de chair
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Préparation
- Servez un demi-homard par personne pour réduire votre budget. Vous pouvez dès lors servir 2 assiettes avec 1 emballage.
- Piquez une brochette dans la queue du homard pour la maintenir droite pendant la cuisson.
- Le tartare de pico de gallo.
Coupez les ananas, la mangue et le piment en brunoise. Mélangez le tout dans un bol et ajoutez-y le sel, le poivre, l’huile en terminant ensuite avec la coriandre hachée.
Réservez au froid.
- La mayonnaise.
Mettez tous les ingrédients en même temps dans un bol et montez l’ensemble au Bamix. Réservez le tout dans une poche.
- La tempura.
Mélangez la tempura et le charbon végétal, puis ajoutez de l’eau. Trempez la pince dans la préparation et faites cuire à la friteuse à 180 degrés.
- La queue de homard.
Enfoncez une pique dans la queue du homard pour qu’elle reste droite et poêlez 1 min de chaque côté. Réservez dans un plat et conservez le jus de cuisson.
Dans la même poêle, réduisez le jus d’ananas et le miel, et ajoutez un peu de vinaigre. Ensuite, replongez la queue de homard pour la laquer maximum 30 secondes.
- La betterave
Coupez les mini betteraves en 4, placez-les dans un sac de cuisson avec du sel, du poivre et du beurre. Cuisez à la vapeur à 95° pendant 20 minutes.