Geglaceerde kreeftenstaart, schaar in tempura en pico de gallo ananas-mango
Met kreeft aan lagere foodcost
Vincent Rodriguez, chef-kok bij onze klant ‘Hôtel Les 3 Clés’, creëerde dit heerlijk eindejaarsgerecht. Hij combineert de troeven van de kreeft met de zoete smaken van ananas en mango. En gebruikt daarvoor rauwe diepvrieskreeft die je foodcost verlaagt en mise-en-place vereenvoudigt.
Ingrediënten
- mini-rode biet (123504)
- basilicum (114516)
Geglazuurde kreeftenstaart
- gepelde kreeftenstaarten (123471)
- ananassap (119812)
- honing (100075)
- witte balsamicoazijn (66076)
Tempura-scharen
- gepelde kreeftscharen (123471)
- tempurabloem, zelfgemaakt
- plantaardige houtskool
Pico de gallo
- ananas (125800)
- mango (29673)
- rode peper, niet te heet (127015)
- verse koriander (114575)
Mayonaise van safraan en wasabi
- koolzaadolie (66143)
- mosterd (30421)
- volle melk (23415)
- Naar smaak:
- wasabi (125122)
- saffraan (74198)
Meer rendement, minder werk met UHP-kreeft
Vincent gebruikte voor dit gerecht de kreeft van Pittman. Ken je hun rauwe diepvrieskreeft? Een handig product voor lagere foodcost en snellere mise-en-place.
“Ik had de UHP-kreeft al veel eerder willen kennen. Zo makkelijk in gebruik! Zowel voor een professionele chef-kok als een beginnend hulpchef. En vol smaak, of het nu gegrild of gebakken is."
Vincent Rodriguez, chef-kok bij het hotel ‘Les 3 Clés’
Voordelen van de rauwe diepvrieskreeft van Pittman
Net zoals verse kreeft
- Dezelfde volle smaak
- Dezelfde typische textuur
- De diepvrieskreeft is rauw
Handig in gebruik
- Komt volledig los van de schaal
- 100% rendement op het vlees
- Diepvriesproduct
- Geen homarium nodig
- Langer houdbaar dan verse kreeft
- Staartvlees is al ontdarmd
Goed voor je budget
- Grote tijdswinst: reduceert de loonkost
- Stabiele prijs: je kent de foodcost
- Geen verlies van vlees
Bekijk alle producten uit dit gerecht
Bereidingswijze
- Serveer een halve kreeft per persoon om je foodcost te drukken. Zo serveer je 2 borden uit 1 verpakking
- Steek een prikker in de kreeftenstaart om hem recht te houden tijdens het bakken
1. Pico de gallo tartaar
Snijd de ananas, mango en rode peper in brunoise. Meng alles samen in een kom en voeg zout, peper en olie toe. Werk af met gehakte koriander. Zet opzij om te koelen.
2. Mayonaise
Doe alle ingrediënten bij elkaar in een kom en klop ze samen met de mixer. Kruid naar smaak met zout en peper. Zet apart in een spuitzak.
3. Tempura
Meng de tempura met plantaardige houtskool en voeg dan water toe. Dop de schaar in het mengsel en bak op 180° C.
4. Kreeftenstaart
- Steek een prikker in de kreeftenstaart om hem recht te houden en bak 1 minuut aan elke kant.
- Zet apart in een schaal en bewaar het braadvocht.
- Laat in dezelfde pan het ananassap en de honing inkoken en voeg een beetje azijn toe. Leg dan de kreeftenstaart terug in de pan om maximaal 30 seconden te glaceren.
5. Rode biet
Snijd de mini-bietjes in 4 stukken en doe ze in een kookzak met zout, peper en boter. Stoom op 95° C gedurende 20 minuten.