Cabillaud à la méridionale
20 personnes
Ingrédients
| 5 kg cabillaud (110602) | 250 g jus de truffe (115927)
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| 2 kg pointes d’asperges (53362) | Sel et poivre |
| 2,5 kg tomates cerises (29882) | 3 kg tagliatelles (17444) |
| 35 g fumet de poisson (110376) | 1 pièce céleri-rave (29405) |
| 1,5 L crème fraîche (67042) | 12 g curcuma (36269) |
| 1 L lait demi-écrémé (115617) | Huile d’olive (66045) |
| 250 g beurre (67111) | 1 botte cerfeuil (114574) |
Préparation
- Faites cuire les pointes d’asperges dans de l ’eau bouillante salée au sel marin. Plongez-les ensuite dans de l ’eau glacée. Faites cuire les pâtes dans la même eau.
- Pelez le céleri-rave et coupez-le en gros morceaux.
- Portez-le à ébullition dans le lait additionné de 300 ml d’eau chaude.
- Mettez les morceaux de céleri-rave dans un blender et ajoutez du curcuma, du sel , du poivre et 70 g de beurre. Réservez le liquide de cuisson pour la sauce.
- Mixez jusqu’à obtention d’une crème.
- Portez à nouveau le liquide de cuisson à ébullition, ajoutez le fumet de poisson et laissez réduire.
- Intégrez ensuite le jus de truffe, le cerfeuil émincé et la crème et faites réduire la sauce jusqu’à obtention de la bonne consistance.
- Salez, poivrez et montez avec du beurre.
- Salez et poivrez le poisson et faites-le cuire par portion dans du beurre.
- Aspergez les tomates cerises d’huile d’olive et cuisez-les brièvement dans une poêle ou un combivapeur. Utilisez les branches pour la décoration.