Kabeljauw op zuiderse wijze
20 personen
Ingredienten
| 25 kg kabeljauw (110602) | 250 g truffelsap (115927) |
| 2 kg aspergetips (53362) | Peper, zout |
| 2,5 kg kerstomaten (29882) | 3 kg tagliatelle (17444) |
| 35 g visfumet (110376) | 1 stuk knolselder (29405) |
| 1,5 L room (67042) | 12 g kurkuma (36269) |
| 1 L halfvolle melk (115617) | Olijfolie (66045) |
| 250 g boter (67111) | 1 bussel kervel (114574) |
Bereidingswijze
- Laat de aspergetips kort koken in water met zeezout. Laat vervolgens schrikken in ijswater. Kook achteraf in hetzelfde water de pasta.
- Verwi jder de ruwe schil van de knolselder en snij in grove blokjes.
- Breng de knolselderblokjes aan de kook in 1 L melk en 300 ml warm water tot wanneer ze zacht zijn.
- Breng de knolselder over in een cutter en voeg kurkuma, peper & zout en 70 g boter toe. Hou het kookvocht bij voor de saus.
- Mix tot een zachte crème.
- Breng de het kookvocht terug aan de kook, voeg visfumet toe en laat inkoken.
- Voeg vervolgens truffelsap, versnipperde kervel en room toe en laat de saus inkoken tot de juiste consistentie.
- Werk af met peper & zout en monteer met boter.
- Assaisoneer de vis met peper & zout en bak per portie af in boter.
- Besprenkel de kerstomaten met olijfolie en bak ze kort in de pan of combisteamer. Gebruik de takjes als decoratie.