50 personnes 5,07 €/pers.
INGRÉDIENTS
• 7,5 kg filets de plie (112198)
• 1,5 kg saumon atlantique fumé prétranché (110616)
• 6 carottes, en rubans (119665)
• 6 courgettes jaunes (115281)
• 3 radis noirs, en rubans (116020)
• 3 L fumet de poisson en poudre Culino (110376)
• 2 L crème culinaire 20 % M.G (114000)
• 500 g beurre quotidien, en noisettes (67099)
• 7 kg pommes de terre épluchées (119791)
• 2,5 kg blancs de poireaux coupés (104182)
• 1 L lait demi-écrémé (23778)
• 10 salsifis (92998)
• 5 Black Tiger gambas crues 13/15 (119635)
• 1 kg crevettes grises décortiquées (56047)
• 2 bottes de persil plat (62913)
• 120 g Asian pesto (74232)
• poivre de Cayenne (36522)
• sel et poivre
PRÉPARATION :
1. Agrémentez les filets de dinde d’épices pour poulet.
2. Entourez-les de lard et formez des roulades.
Disposez-les dans un bac Gastronorme et faites cuire
au Combi-Steamer (20 % vapeur) à 165 °C (coeur à
68 °C). Réservez au chaud.
3. Pour la sauce : faites chauffer la matière grasse et
étuvez-y les échalotes. Déglacez avec le vin rouge et
laissez mijoter.
4. Allongez d’eau, de crème culinaire et de jus de veau.
Faites réduire 5 min.
5.Liez la sauce avec la poivrade pour gibier et faites
réduire jusqu’à la consistance souhaitée. Réservez au
chaud.
6. Faites cuire le gratin de pommes de terre pendant
24 min dans un four préchauffé à 180 °C.
7. Coupez les roulades de dinde en tournedos. Servez
avec la sauce et les gratins.
Conseil:
Accompagnez de pommes entières précuites (111747) et decompote d’airelles (109190).
INGRÉDIENTS
Manger-main (117154) |
PRÉPARATION :
6 Mélangez les roulades de plie et les scampis avec la sauce dans le blixer. Mixez brièvement et ajoutez éventuellement un peu de jus de cuisson pour obtenir un mélange lisse. Intégrez (60 à 90 g/kg ) de Manger-main et mixez brièvement. Donnez la forme souhaitée à la préparation et laissez reposer 1 h 30 au réfrigérateur. Démoulez et faites cuire à max. 75 °C à cœur.
8. Mixez les légumes avec du liquide supplémentaire (bouillon de légumes ou crème (soja) jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Ajoutez (60 à 90 g/kg ) de Manger-main et mixez brièvement. Donnez la forme souhaitée à la préparation et laissez reposer 1 h 30 au réfrigérateur.
9. Démoulez et faites cuire à max. 75 °C à cœur.
Conseil : vous pouvez également superposer les 2 préparations et en faire une forme.
INGRÉDIENTS
Crudimix (117157) |
PRÉPARATION :
6. Mélangez les roulades de plie et les scampis dans le blixer. Mixez brièvement et ajjoutez éventuellement un peu de jus de cuisson pour obtenir une préparation lisse. Intégrez (60 à 90 g/kg ) de CRUDIMIX et mixez brièvement.
7. Mixez les salsifis et les poireaux dans le blixer avec du liquide supplémentaire (bouillon de légumes ou crème (soja)) jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Liez avec (60 à 90 g/kg) de CRUDIMIX jusqu’à la texture souhaitée.
8. Servez les 2 préparations séparément sur l’assiette.