>Terug naar het overzicht

Pladijsfilet met gerookte zalm, groenteslingers, blanke botersaus en preipuree

 50 personen      5,07 €/pers.     

Ingrediënten 

7,5 kg Pladijsfilet (112198)
1,5 kg Gerookte zalm, voorgesneden (110616)
6 stuks Wortel (119665)
6 stuks Gele courgette (115281)
3 stuks Rammenas (116020)
3 L Visfumet (110376)
2 L Room (114000)
500 g Boter ongezouten (67099)
7 kg Aardappelen (119791)
2,5 kg Prei (104182)
1 L Melk (23778)
10 stuks Schorseneren (92998)
5 stuks Tiger scampi groot, gepeld (119635)
1 kg Noordzeegarnaaltjes, gepeld (56047)
2 bussels Platte peterselie (62913)
120 g Asian pesto (74232)
Cayennepeper (36522)
Peper en zout

 

Bereidingswijze

 

  1. Leg de pladijs met de witte kant naar beneden. Kruid met peper van de molen en zout. Leg er een sneetje gerookte zalm op, gevolgd door de groenteslingers van wortel, courgette en rammenas. Vouw mooi op tot een rolletje en stoom op 80 °C gedurende 15 minuten.

  2. Voor de saus, laat de visfumet inkoken met de room en de Asian pesto. Monteer de saus met enkele klontjes boter. Smaak af met zout en cayennepeper.

  3. Voor de puree, kook de aardappelen zacht en giet af. Pureer deze met boter, melk, peper en zout. Meng met de gestoofde prei en een deeltje van het stoofvocht.

  4. Was de schorseneer en snijd deze in lange, dunne slierten met behulp van een mandoline Frituur op 180 °C en werk af met een snuifje zout.

  5. Bak de scampi’s kort aan in hete olijfolie. Kruid met peper en zout.

  6. Werk af met Noordzeegarnaaltjes en een takje platte peterselie.

 

 

 

Fingerfood versie

 

Extra ingredienten:

Fingerfood (117154) 
 		  

 

Extra stappen:

  1. Meng de pladijsrolletjes & de scampi met de met afgewerkte saus in de blixer, laat kort blixen, voeg eventueel nog wat kookvocht toe om helemaal glad te blixen, voeg ( 60 à 90 gr/kg ) FINGERFOOD toe en laat nog even kort blixen. Breng in de gewenste vormen en laat anderhalf uur rusten in de koeling. Ontvorm en regeneer tot max 75°C kern.

  2. Blix de groenten met wat extra vocht,( groentebouillon of (soja)room) tot gewenste textuur. Voeg ( 60 à 90 gr/kg )) FINGERFOOD toe en laat nog even kort blixen. Breng in de gewenste vormen en laat anderhalf uur rusten in de koeling.

  3. Ontvorm en regeneer tot max 75°C kern.



Extra tip:

  • Je kan ook een vorm maken met beide componenten bovenop elkaar.

  • Zorg ervoor altijd gemalen specerijen te gebruiken, geen verse en geendiepvries, deze zorgen altijd voor slikproblemen.Ook de fond(fumet) en kruiding zonder groentestukjes gebruiken.

 

Softmeal versie 

 

Extra ingredienten:

Crudimix (117157) 
 		  

 

Extra stappen:

  1. Meng de pladijsrolletjes & de scampi met de met afgewerkte saus in de blixer, laat kort blixen, voeg eventueel nog wat kookvocht toe om helemaal glad te blixen, voeg ( 60 à 90 gr/kg ) CRUDIMIX toe en laat nog even kort blixen.

  2. Blix de afgewerkte schorseneren & de prei met wat extra vocht,( groentebouillon of (soja)room) tot gewenste textuur. Bind met ( 60 à 90 gr/kg ) CRUDIMIX tot gewenste textuur.

  3. Regeneer en serveer de 2 componenten apart op het bord.