Ballotin de plie au saumon fumé aux légumes, sauce au beurre blanc et purée aux poireaux

 50 personnes      5,07 €/pers.     

INGRÉDIENTS

• 7,5 kg filets de plie (112198)
• 1,5 kg saumon atlantique fumé prétranché (110616)
• 6 carottes, en rubans (119665)
• 6 courgettes jaunes (115281)
• 3 radis noirs, en rubans (116020) • 3 L fumet de poisson en poudre Culino (110376)
• 2 L crème culinaire 20 % M.G (114000)
• 500 g beurre quotidien, en noisettes (67099)
• 7 kg pommes de terre épluchées (119791)
• 2,5 kg blancs de poireaux coupés (104182)
• 1 L lait demi-écrémé (23778)
• 10 salsifis (92998)
• 5 Black Tiger gambas crues 13/15 (119635)
• 1 kg crevettes grises décortiquées (56047)
• 2 bottes de persil plat (62913)
• 120 g Asian pesto (74232)
• poivre de Cayenne (36522)
• sel et poivre

PRÉPARATION :


1. Agrémentez les filets de dinde d’épices pour poulet.


2. Entourez-les de lard et formez des roulades. Disposez-les dans un bac Gastronorme et faites cuire au Combi-Steamer (20 % vapeur) à 165 °C (coeur à 68 °C). Réservez au chaud.


3. Pour la sauce : faites chauffer la matière grasse et étuvez-y les échalotes. Déglacez avec le vin rouge et laissez mijoter.


4. Allongez d’eau, de crème culinaire et de jus de veau. Faites réduire 5 min.


5.Liez la sauce avec la poivrade pour gibier et faites réduire jusqu’à la consistance souhaitée. Réservez au chaud.


6. Faites cuire le gratin de pommes de terre pendant 24 min dans un four préchauffé à 180 °C.


7. Coupez les roulades de dinde en tournedos. Servez avec la sauce et les gratins.

 

Conseil:

Accompagnez de pommes entières précuites (111747) et decompote d’airelles (109190).

Fingerfood 

 

INGRÉDIENTS

Manger-main (117154
 
 

 

PRÉPARATION :

6 Mélangez les roulades de plie et les scampis avec la sauce dans le blixer. Mixez brièvement et ajoutez éventuellement un peu de jus de cuisson pour obtenir un mélange lisse. Intégrez (60 à 90 g/kg ) de Manger-main et mixez brièvement. Donnez la forme souhaitée à la préparation et laissez reposer 1 h 30 au réfrigérateur. Démoulez et faites cuire à max. 75 °C à cœur.

8. Mixez les légumes avec du liquide supplémentaire (bouillon de légumes ou crème (soja) jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Ajoutez (60 à 90 g/kg ) de Manger-main et mixez brièvement. Donnez la forme souhaitée à la préparation et laissez reposer 1 h 30 au réfrigérateur.

9. Démoulez et faites cuire à max. 75 °C à cœur.

Conseil : vous pouvez également superposer les 2 préparations et en faire une forme.


Softmeal 

 

INGRÉDIENTS

Crudimix (117157
 
 

 

PRÉPARATION :

6. Mélangez les roulades de plie et les scampis dans le blixer. Mixez brièvement et ajjoutez éventuellement un peu de jus de cuisson pour obtenir une préparation lisse. Intégrez (60 à 90 g/kg ) de CRUDIMIX et mixez brièvement.

7. Mixez les salsifis et les poireaux dans le blixer avec du liquide supplémentaire (bouillon de légumes ou crème (soja)) jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Liez avec (60 à 90 g/kg) de CRUDIMIX jusqu’à la texture souhaitée.

8. Servez les 2 préparations séparément sur l’assiette.