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Dos de cabillaud sur lit de risotto, sauce au beurre blanc

 50 personnes     3,02 €/pers.     

INGRÉDIENTS 

50 dos de cabillaud (123554) ou utilisez du poisson surgelé (110600) 
30 g mix poisson (118212)
8 L'eau
100 g fumet de poisson en poudre Culino (110376)
8 kg risotto aux légumes verts (56781)
510 g base pour sauce au beurre blanc (35597)
1,5 kg beurre quotidien, en noisettes (67099)
1 plant persil plat, ciselé (62913)

 

 

 

 

 

 

 

 


 

PRÉPARATION:

 

  1. Déposez le poisson dans un bac Gastronorme avec couvercle et saupoudrez d’épices pour poisson.

  2. Diluez le fumet de poisson dans 5 L d’eau froide et versez-le sur le poisson.

  3. Faites cuire 15 min à la vapeur dans un Combi- Steamer à 80 °C. Réservez au chaud.

  4. Répartissez le risotto dans 2 bacs Gastronormes avec couvercle et faites cuire ± 15 min au Combi-Steamer à 135 °C (2 % de vapeur).

  5. Pour la sauce, mélangez 3 L d’eau à la base pour sauce beurre blanc. Portez à ébullition et laissez cuire 1 min. Retirez la sauce du feu et ajoutez-y le beurre en morceaux.

  6. Présentez le risotto dans des assiettes creuses et dressez un dos de cabillaud par-dessus.

  7. Entourez de sauce et garnissez de persil plat.

 

 

 

 

Conseil

  • Agrémentez la sauce d’un trait de jus de citron ou de crème végétale.
  • Notre poisson est disponibles en portions de 100 g, 150 g et 180 g. De cette façon, vous pouvez choisir ce qui convient le mieux à vos invités.

Fingerfood 

 

INGRÉDIENTS

Manger-main (117154) 
 		  

 

PRÉPARATION:

7 Mélangez le cabillaud avec la sauce au beurre blanc dans le blixer. Mixez brièvement et ajoutez éventuellement un peu de jus de cuisson pour obtenir un mélange lisse. Intégrez (60 à 90 g/kg ) de Manger-main et mixez brièvement. Donnez la forme souhaitée à la préparation et laissez reposer 1 h 30 au réfrigérateur. Démoulez et faites cuire à max 75 °C à cœur.

8. Mixez le risotto avec du liquide supplémentaire (bouillon de légumes ou crème (soja)) jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Ajoutez (60 à 90 g/kg ) de Manger-main et mixez brièvement. Donnez la forme souhaitée à la préparation et laissez reposer 1 h 30 au réfrigérateur.

9. Démoulez et faites cuire à max 75 °C à cœur.



Conseil 

  • Vous pouvez également superposer les 2 préparations et en faire une forme.

  • Veillez à toujours utiliser les épices moulues, pas d’aromates frais ni surgelés. Ceux-ci peuvent entraîner des problèmes de déglutition. Prenez uniquement du fond (fumet) sans morceaux de légumes.

 

Softmeal 

 

INGRÉDIENTS

Crudimix (117157) 
 		  

 

PRÉPARATION:

7. Mélangez le cabillaud et la sauce au beurre blanc dans le blixer. Ajoutez éventuellement un peu de jus de cuisson pour obtenir une préparation lisse. Intégrez (60 à 90 g/kg) de CRUDIMIX et mixez brièvement.

8. Mixez le risotto dans le blixer avec du liquide supplémentaire (bouillon de légumes ou crème (soja)) jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Liez avec (60 à 90 g/kg) de CRUDIMIX jusqu’à la texture souhaitée.

9. Servez les 2 préparations séparément sur l’assiette.

 

 

Veggie

  • Enrichissez le risotto d’un mélange dechampignons sautés (107910) et servez sans poissonni sauce.