>Terug naar het overzicht

Kabeljauwhaasje met risotto verdi en een blanke botersaus

 50 personen      3,02 €/pers.     

Ingrediënten 

50 stuks Kabeljauwhaasje graatloos 100-120 g Culino (110600) OF verse kabeljauwhaasjes (123554)
100 g Visfumet Culino (110376)  
510 g Basis voor blanke botersaus (35597)  
1 bussel Platte peterselie (62913)  
1,5 kg Roomboter, in blokjes (67099)  
8 kg Risotto verdi (56781)  
30 g Viskruiden (118212)  
   
 8 L Water

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Bereidingswijze

 

Bereiding

  1. Schik de kabeljauwhaasjes in een gesloten gastrobak, bestrooi met de viskruiden.

  2. Vermeng 5 L koud water met de visfumet van Culino en verdeel over de kabeljauwhaasjes.

  3. Stoom in de combisteamer op 80 °C gedurende 15 minuten, houd warm.

  4. Verdeel de risotto over 2 gesloten gastrobakken en verwarm in een combisteamer. Zet combi op 135 °C met 2 % stoom gedurende een ± 15 minuten.

  5. Voor de saus, vermeng 3 L water met basis voor blanke botersaus. Breng al roerend aan de kook en laat 1 minuut doorkoken. Neem de saus van het vuur en roer geleidelijk de stukjes boter erdoor.

  6. Presenteer in een diep bord: eerst de risotto, bovenop de kabeljauw en rondom de saus.

  7. Garneer met platte peterselie.

 

 

 

 

Tips

  • Voeg aan de saus een beetje limoensap of plantaardige room toe. Zo geef je een andere toets aan de saus.

 

 

Fingerfood versie

 

Extra ingredienten:

Fingerfood (117154) 
 		  

 

Extra stappen:

  1. Meng de kabeljauw met de blanke botersaus in de blixer, laat kort blixen, voeg eventueel nog wat kookvocht toe om helemaal glad te blixen, voeg ( 60 à 90 gr/kg )) FINGERFOOD of  Crudimix toe en laat nog even kort blixen. Breng in de gewenste vormen en laat anderhalf uur rusten in de koeling. Ontvorm en regeneer tot max 75°C kern.

  2. Blix de risotto met wat extra vocht,( groentebouillon of (soja)room) tot gewenste textuur. voeg ( 60 à 90 gr/kg )) FINGERFOOD toe en laat nog even kort blixen. Breng in de gewenste vormen en laat anderhalf uur rusten in de koeling.

  3. Ontvorm en regeneer tot max 75°C kern.



Extra tip:

  • Je kan ook een vorm maken met beide componenten bovenop elkaar.

  • Zorg ervoor altijd gemalen specerijen te gebruiken, geen verse en geendiepvries, deze zorgen altijd voor slikproblemen.Ook de fond(fumet) en kruiding zonder groentestukjes gebruiken.

 

Softmeal versie 

 

Extra ingredienten:

Crudimix (117157) 
 		  

 

Extra stappen:

  1. Meng de kabeljauw met de blanke botersaus  in de blixer, laat kort blixen, voeg eventueel nog wat kookvocht toe om helemaal glad te blixen, voeg ( 60 à 90 gr/kg ) CRUDIMIX toe en laat nog even kort blixen.

  2. Blix de afgewerkte Risotto met wat extra vocht,( groentebouillon of (soja)room) tot gewenste textuur. Bind met ( 60 à 90 gr/kg ) CRUDIMIX tot gewenste textuur.

  3. Regeneer en serveer de 2 componenten apart op het bord.

 

 

Vegetarische versie

  • Voeg aan de risotto een assortiment gebakken champignons (107910) toe, ter vervanging van de vis en de saus.