Ingrédients

• 2 kg cythérées crues (121611) ou palourdes fraîches (123630)
• 250 g brunoise de légumes (119671)
• 50 g échalote, hachée (103938)
• 1 pièce thym en pot (29720)
• 750 ml vin blanc (47980)
• 1 L eau
• 50 g fumet de poisson en poudre (110376)
• 1 L crème culinaire (114000)
• 100 g flétan fumé (123285)
• 2 kg pommes de terre épluchées (119791)
• 150 g beurre doux, en cubes (67098)
• 1,5 kg saumon (frais 123613 ou surgelé 110605) – dos de lingue (frais 123620 ou églefin surgelé (119978 ) –cabillaud (frais 123604 ou surgelé 122498)
mélange au choix
• 10 pièces pinces de crabe (121032)
• 50 g caviar d’algues (119467)

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Préparation

1. Faites cuire 1,5 kg de cythérées avec la brunoise de légumes, l’échalote, les branches de thym et 500 ml de vin blanc.

2. Ôtez les fruits de mer de leurs coquilles, réservez et filtrez le liquide à travers une mousseline.

3. Portez à présent le jus de cuisson, l’eau, le fumet de poisson, la crème culinaire et le flétan fumé à ébullition.

4. Faites réduire de moitié et ôtez le flétan fumé de la sauce au tamis.

5. Réalisez des boules de pommes de terre avec une cuillère parisienne et cuisez-les al dente à la vapeur. Réservez au chaud.

6. Détaillez le poisson en morceaux, salez et poivrez, et cuisez-les à la vapeur ± 10 minutes à 72 °C. Réservez au chaud.

7. Réchauffez les pinces de crabe et faites cuire le reste des cythérées pour la garniture.

8. Ajoutez les noisettes de beurre à la sauce et salez et poivrez si nécessaire.

9. Servez le poisson, les fruits de mer, le crabe, les cythérées et les boules de pomme de terre dans une assiette creuse et garnissez de sauce et de caviar d’algues.

Conseils foodcost

Pour le poisson, vous pouvez utiliser la marmitedu pêcheur (56321).

Vous pouvez aussi utiliser une partie de la brunoise de légumes comme garniture à la place des cythérées.

Utilisez le reste des pommes de terre pour lier une soupe ou réaliser une purée.

Conseil

Remplacez les cythérées par des moules.

Végétarien

Remplacez le poisson par des lentilles corail (121860) et utilisez du bouillon de légumes (35220).

Take away 

Liez la sauce avec de la sauce hollandaise gourmet (31672) pour plus de stabilité.