Ingrédients 

• 1,5 kg de pommes de terre pour frites, épluchées(29730)
• 1 L d’eau
• 60 g de fond de gibier (106762)
• 100 ml de vin rouge (100895)
• 2 étoiles de badiane (anis étoilé) (112394)
• 300 ml de crème culinaire Culino (114000)
• 40 g de purée de poivre (35659)
• sel et poivre
• 2,5 kg de filet de cerf nettoyé (115828)
• 250 ml de matière grasse liquide (66136)
• 250 ml de fond de boeuf liquide (60865)
• 200 g de champignons anisés (119740)
• 200 g de pleurotes (110155)
• 150 g de champignons de hêtre brun (119742)
• 1 botte de jeunes oignons (29891), taillés en julienne
• Sel de mer (120901)

Préparation

1. Détaillez les pommes de terre selon vos envies, placez les dans un sachet sous vide et faites-les cuire ± 30 minau Combisteamer à 90 °C.
2. Faites bouillir de l’eau avec le fond de gibier, le vin rouge et l’anis étoilé. Laissez réduire, puis enlevez l’anis étoilé.
3. Ajoutez la crème culinaire et laissez mijoter jusqu’à obtenir une belle épaisseur. Finalisez la sauce avec la purée de poivre. Réservez au chaud.
4. Salez et poivrez le filet de gibier. Faites chauffer 100 ml de matière grasse et faites cuire le filet selon la cuisson désirée. Laissez reposer.
5. Faites chauffer 50 ml de matière grasse et rissolez-y les pommes de terre. Déglacez avec le reste de fond de boeuf et faites réduire jusqu’à obtention d’un caramel. Ajoutez un peu de sel de mer.
6. Faites cuire les champignons dans le reste de matière grasse. Salez, poivrez et réservez au chaud.
7. Il ne reste qu’à dresser : disposez le gibier, nappez-le de sauce et garnissez de pommes de terre, de champignons et de jeunes oignons.

Astuce Foodcost

• Tout aussi savoureux avec du filet pur de porc (113447).

Conseils

• Faites tremper les jeunes oignons dans de l’eau froide afinde les faire friser. Vous pouvez aussi parsemer les assiettes degrains de poivre vert (74204) en garniture.

Alternative végétarienne :

Remplacez le filet de gibierpar davantage de légumes et ne servez pas de sauce.