Ingrediënten 

• 1,5 kg frietaardappelen, geschild (29730)
• 1 L water
• 60 g wildfond (106762)
• 100 ml rode wijn (100895)
• 2 stuks steranijs pure (112394)
• 300 ml Culino culinaire room (114000)
• 40 g peperpuree (35659)
• Zout en peper
• 2,5 kg hertenfillet, opgekuist (115828)
• 250 ml vloeibare vetstof (66136)
• 250 ml rundsfond vloeibaar (60865)
• 200 g akkerzwammen (119740)
• 200 g oesterzwammen (110155)
• 150 g bruine beukenzwammen (119742)
• 1 bussel pijpajuin (29891), in julienne gesneden
• Zeezout (120901)

Bereidingswijze

1. Steek de aardappelen uit in gewenste vorm, vacumeer en gaar ongeveer 30 minuten verder in een combisteamer met stoom op 90° C.
2. Breng water aan de kook met de wildfond, de rode wijn en de steranijs. Laat voor een derde inkoken en verwijder de steranijs.
3. Voeg nu de culinaire room toe en laat even inkoken om gewenste dikte te bekomen. Werk de saus af met de peperpuree en hou warm.
4. Kruid de hertenfilet en bak in 100 ml vetstof volgens de gevraagde baktijd. Laat rusten.
5. Verhit 50 ml vetstof en bak hierin de aardappelen aan. Blus met de resterende rundsfond tot je een karamellaag omheen hebt. Werk af met een beetje zeezout (120901).
6. Bak de zwammen in de resterende vetstof. Kruid met zout en peper en hou warm.
7. Klaar om te dresseren: eerst de hertenfilet, napeer met saus en garneer met de aardappelen, zwammen en de pijpajuin.

Foodcost tip

• Ook heel lekker met een varkenshaasje (113477).

Tip

• Leg de julienne van pijpajuin in koud water, zo gaat hij opkrullen. Als garnituur kan je ook groene peperbolletjes (74204) toevoegen.

Vegetarische versie

Vervang de hertenfilet door meerdere groenten en serveer zonder saus.