Ingrédients

• 7 kg de filets de faisan (115704)
• poivre et sel
• 800 ml de matière grasse liquide (66136)
• 1,5 L d’eau
• 80 g de fond de gibier (106762)
• 60 g de liant pour sauce brune (35259)
• 2,7 L de sauce grand veneur (74031)
• 3 x 36 chicons précuits Elegant (102941)
• noix muscade (36221)• 2 kg de champignons anisés (119740)
• 8 kg de purée de pommes de terre, applicable à la poche (119189)
• 250 g de panko (chapelure japonaise) (109886)
• 50 ml d’huile d’olive (66061)

Préparation

1. Salez et poivrez les filets de faisan. Faites chauffer 300 ml de matière grasse et faites dorer la viande. Disposez sur une plaque de four, peau vers le haut, et prolongez la cuisson au Combisteamer à 90 °C, avec un noyau à 68 °C.
2. Faites bouillir l’eau, ajoutez le fond de gibier et laissez réduire 5 min. Épaississez la sauce avec le liant brun à souhait. Versez la sauce grand veneur et réchauffez le tout. Gardez au chaud.
3. Faites chauffer 300 ml de matière grasse et faites dorer les chicons. Épicez avec de la noix muscade, du poivre et du sel. Réservez au chaud dans le Combisteamer.
4. Faites cuire les champignons anisés dans le reste de matière grasse, salez et poivrez. Gardez au chaud.
5. Réalisez des tourelles de purée. Mélangez le panko avec l’huile d’olive et répartissez-le sur les tourelles. Faites cuire au Combisteamer.
6. Dressez le filet de faisan aux chicons avec une tourelle de purée, nappez de sauce et décorez de champignons.

Conseil budget

• Remplacez les filets de faisan par des filets de pintade.

Conseil

• Garnissez aussi avec 250 g d’airelles tendres (11581).

Veggie

Remplacez le filet de faisan par un feuilleté de légumes (48241), sans sauce.