Ingrédients 

• 1 kg lard non salé (113446)
• 50 g sel de mer (36251)
• 500 ml eau
• 20 g fond de gibier (74268)
• 150 ml porto rouge (43566)
• 1 pièce thym (29720) – laurier (36353) –anis étoilé (112394)
• 500 g champignons des bois,assortiment au choix (57426)
• 2 kg pommes de terre, épluchées (119791)
• 250 g parmesan, bloc (54384)
• 1 L eau
• 100 g jus de veau lié (74142)
• 20 g purée de poivre (35659)
• 2 kg filet de marcassin,détaillé en 10 steaks (122861)
• 100 ml beurre liquide (21724)

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Préparation

1. Placez le lard dans l’eau avec le sel marin pendant 24 heures, rincez et séchez avec de l’essuie-tout.

2. Portez l’eau avec le fond de gibier et le porto rouge à ébullition, laissez refroidir.

3. Emballez le lard avec le liquide et les épices sous vide. Faites lecuire 10 heures à 65 °C et faites-le refroidir rapidement.

4. Faites cuire brièvement les champignons des bois, égouttez lesdans un tamis et hachez-les finement au couteau.

5. Réalisez une purée avec les pommes de terre, sans ajouter trop de liquide.

6. Râpez finement le parmesan et ajoutez-le à la purée ainsi que les champignons des bois. Réalisez des pommes duchesse ou une autre forme au choix.

7. Portez de l’eau à ébullition et ajoutez-y le jus de veau lié. Laissez réduire jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Agrémentez la sauce de purée de poivre et réservez au chaud.

8. Salez et poivrez les steaks de marcassin, saisissez-les dans le beurre liquide et poursuivez la cuisson au choix.

9. Détaillez le lard en morceaux (de la dimension de votre choix) et faites-les revenir dans la même poêle que le marcassin.

10. Pour la présentation : réchauffez la purée et le steak de marcassin avec le lard, servez la sauce sur le marcassin ou à part.

Conseils foodcost

1. Réalisez votre propre fond avec les restes de marcassin.

2. Laquez le lard avec une couche de miel avant de servir.

Végétarien

Remplacez le marcassin par un NoBeef burger végétarien (121978) et remplacez le lard par du boulgour et des lentilles vertes (11602).

Take away

Servez avec plus de légumes, par exemple des épinards assaisonnés (48558) ou du panais au miel (116328).