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Potage aux médaillons de limande et spaghettis de légumes

 50 personnes      1,31 €/p.p.    

Ingrediënten 

5 kg médaillons de limande 40–60 g Culino (110610)
30 g mix poisson (118212)
100 g fumet de poisson en poudre Culino (110376)
5 kg spaghettis de légumes :
carottes (119665) –
courgettes (29897) –
radis noirs (116020)
350 ml matières grasses liquides (66136)
20 g Raz-el-hanout (105732)
1 bisque de homard (109887)
1 botte aneth (114569)
5 L'eau

 

 

 

 

PRÉPARATION

  1. Disposez les médaillons de limande dans un bac Gastronorme avec couvercle et saupoudrez d’épices pour poisson.

  2. Diluez le fumet de poisson dans l’eau froide et versez-le sur le poisson.

  3. Faites cuire 12 min à la vapeur dans un Combi- Steamer à 80 °C. Réservez au chaud.

  4. Faites cuire brièvement les légumes à la vapeur ou blanchissez-les.

  5. Faites chauffer la matière grasse et ajoutez-y les épices Raz-el-hanout. Mélangez le tout avec les légumes. Réservez au chaud.

  6. Pour la sauce : versez la bisque dans une casserole, remplissez la boîte d’eau et versez celle-ci dans la bisque. Réchauffez sans faire bouillir.

  7. Présentez dans des assiettes creuses : d’abord les spaghettis de légumes, puis les médaillons de limande et enfin la sauce tout autour.

  8. Décorez de pluches d’aneth.

 

Conseil

  • Garnissez la sauce avec des morceaux de homard (103455),de crabe (110540) ou des crevettes (56047).

 

 

 

 

     

Finger food 

 

INGRÉDIENTS:

Fingerfood (117154)   

 

PRÉPARATION :

7. Mélangez la soupe avec les roulades de limande cuites dans le blixer, mixez brièvement et ajoutez éventuellement un peu de jus de cuisson pour obtenir un mélange lisse. Intégrez (60 à 90 g/kg ) de Manger-main et mixez brièvement. Donnez la forme souhaitée à la préparation et laissez reposer 1 h 30 au réfrigérateur. Démoulez et faites cuire à max. 75 °C à cœur.

8. Mixez les légumes pour spaghettis avec du liquide supplémentaire (bouillon de légumes ou crème (soja)) jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Ajoutez ( 60 à 90 g/kg ) de Manger-main et mixez brièvement. Donnez la forme souhaitée à la préparation et laissez reposer 1 h 30 au réfrigérateur.

9. Démoulez et faites cuire à max. 75 °C à cœur.

 

Conseil:

  • Vous pouvez également superposer les 2 préparations et en faire une forme

  • Veillez à toujours utiliser les épices moulues, pas d’aromates frais ni surgelés. Ceux-ci peuvent entraîner des problèmes de déglutition. Prenez uniquement du fond (fumet) sans morceaux de légumes.

 

 

Softmeal 

 

INGRÉDIENTS:

Crudimix (117157)   

 

PRÉPARATION :

7. Mélangez la soupe avec les roulades de limande dans le blixer. Ajoutez éventuellement un peu de jus de cuisson pour obtenir une préparation lisse. Intégrez (60 à 90 g/kg) de CRUDIMIX et mixez brièvement.

8. Mixez les légumes pour spaghettis dans le blixer avec du liquide supplémentaire (bouillon de légumes ou crème (soja)) jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Liez avec (60 à 90 g/kg) de CRUDIMIX jusqu’à la texture souhaitée.

9. Servez les 2 préparations séparément sur l’assiette.

 

Conseil:

  • Peut également être mixé et obtenir ainsi une texture Finger Food.

  • Veillez à toujours utiliser les épices moulues, pas d’aromates frais ni surgelés. Ceux-ci peuvent entraîner des problèmes de déglutition. Prenez uniquement du fond (fumet) sans morceaux de légumes.


 

Veggie

  • Remplacez le poisson par des Veggie falafels(103104) et servez avec une sauce curry douce (35137).