Soepje van scharrol met spaghettigroentjes
50 personen 1,31 €/pers.
Ingrediënten
| 5 kg Scharrol 40-60g Culino (110610) | |
| 30 g Viskruiden (118212) | |
| 1 blik Kreeftensoep (109887) | |
| 100 g Visfumet Culino (110376) | |
| 5 kg Spaghettigroenten: | |
| wortelen (116020), | |
| courgette (29897), | |
| rammenas (116020) | |
| 350 ml Vloeibare vetstof (66136) |
|
| 20 g Raz-el-hanout (105732) | |
| 5 l Water | |
| Peper en zout |
Bereidingswijze
Bereiding
- Schik de scharrolletjes in een gesloten gastrobak, bestrooi met viskruiden.
- Vermeng koud water met de Culino visfumet en verdeel over de scharrolletjes.
- Stoom in een combisteamer op 80 °C gedurende ±12 minuten, houd warm.
- Stoom de spaghettigroenten kort of blancheer.
- Verhit de vloeibare vetstof en voeg de Raz-el-hanout kruiden toe. Verdeel het over de spaghettigroenten en vermeng, houd warm.
- Voor de saus, voeg de kreeftensoep in een kookpot. Spoel het blik uit met water en voeg toe aan de soep. Verwarm kort zonder te laten koken.
Afwerking
- Presenteer in een diep bord: eerst de spaghettigroenten, dan de scharrolletjes en verdeel rondom de saus.
- Garneer met dillepluksels.
Tips
- Voeg aan de saus stukjes kreeft (103455), krab (110540) of garnalen (56047) toe als extra garnituur.
Fingerfood versie
Extra ingredienten:
| Fingerfood (117154) |
Extra stappen:
- Meng de soep met de gegaarde scharrolletjes in de blixer, laat kort blixen, voeg eventueel nog wat kookvocht toe om helemaal glad te blixen, voeg ( 60 à 90 gr/kg ) FINGERFOOD toe en laat nog even kort blixen. Breng in de gewenste vormen en laat anderhalf uur rusten in de koeling. Ontvorm en regeneer tot max 75°C kern.
- Blix de afgewerkte spaghettigroenten met wat extra vocht,( groentebouillon of (soja)room) tot gewenste textuur. voeg (( 60 à 90 gr/kg ) FINGERFOOD toe en laat nog even kort blixen. Breng in de gewenste vormen en laat anderhalf uur rusten in de koeling.
- Ontvorm en regeneer tot max 75°C kern.
Extra tip:
- Je kan ook een vorm maken met beide componenten bovenop elkaar.
- Zorg ervoor altijd gemalen specerijen te gebruiken, geen verse en geendiepvries, deze zorgen altijd voor slikproblemen.Ook de fond(fumet) en kruiding zonder groentestukjes gebruiken.
Softmeal versie
Extra ingredienten:
| Crudimix (117157) |
Extra stappen:
- Meng de soep met de gegaarde scharrolletjes in de blixer, laat kort blixen, voeg eventueel nog wat kookvocht toe om helemaal glad te blixen, voeg ( 60 à 90 gr/kg )) CRUDIMIX toe en laat nog even kort blixen.
- Blix de afgewerkte spaghettigroenten met wat extra vocht,( groentebouillon of (soja)room) tot gewenste textuur.
- Bind met ( 60 à 90 gr/kg ) CRUDIMIX tot gewenste textuur.
- Regeneer en serveer de 2 componenten apart op het bord.
Extra tip:
- Je kan ook een vorm maken met beide componenten bovenop elkaar.
- Zorg ervoor altijd gemalen specerijen te gebruiken, geen verse en geendiepvries, deze zorgen altijd voor slikproblemen.Ook de fond(fumet) en kruiding zonder groentestukjes gebruiken.
Vegetarische versie
- Vervang de vis door falafelballetjes(103104) en serveer met een lichte kerriesaus (35137).