Hospitality-tips door Kevin Strubbe, etiquette- en horecaexpert
Een goede organisatie is essentieel om je gasten een extra feestelijke service te geven. In tijden van personeelsschaarste, is dit niet eenvoudig. Etiquette- en horecaexpert Kevin Strubbe deelt enkele tips om met jouw vast team ook tijdens de feestdagen rendabel en gastvrij te zijn.
1. Beperk je aanbod
Dat is gemakkelijker gezegd dan gedaan. Welke gerechten of dranken hebben een mooie winstmarge en lopen goed? En welke niet? Dit heeft tal van voordelen:
Minder handen nodig om mise-en-place te doen
Je gooit minder weg
Minder keuzestress voor de gast
Eenvoudiger stockbeheer en aankopen
Denk bijvoorbeeld aan de dranken op je kaart
Door enkele commerciële frisdranken te vervangen door een zelfgemaakte ice tea of limonade verhoog je je winstmarge. Een weldoordacht recept en goede mise-en-place zijn hierbij belangrijk. En met zo’n 'signature drink’ creëer je een eigen identiteit.
En wat met het menu?
Met veel verschillende menu’s of gerechten is er voor ieder wat wils. Maar 1 vast menu is een pak minder werk voor je keuken. Zorg dan wel dat dit een doordacht menu is dat je makkelijk allergenenvrij of vegetarisch maakt.
Of ga voor de gulden middenweg: een vast menu met de keuze voor vlees, vis of vegetarisch. En bij het dessert: zoet of kaas. Op voorhand aan je gasten vragen om hun keuze door te geven, kan perfect én maakt het je wat makkelijker.
2. Laat je gasten beleven
‘Out of the box’ denken is in de professionele keuken dagelijkse kost. Zo is het mogelijk om met minder intensieve service en minder werk in de keuken voor meer beleving te zorgen aan tafel.
Kies bijvoorbeeld voor een leuk buffet
Organiseer een dessertenbuffet en laat je gasten zichzelf bedienen: een stukje taart afsnijden (en de portie ervan bepalen), een bolletje ijs scheppen, toppings toevoegen …
Of serveer een groot dessertbord om te delen per tafel als tapas, zoals op deze foto.
Ook bij de koffie en thee kan je dit buffetconcept toepassen. Zorg voor een koffiemachine met meerdere opties: cappuccino, latte, espresso, … Vul dit aan met extraatjes zoals siropen, kaneel en cacaopoeder, … Voor je broodjes en boter kan je zo’n buffet ook voorzien.
De voordelen van zo'n buffet?
Je gasten bedienen zichzelf, dus heb je minder personeel nodig
Het breekt ook de lange avond aan tafel. En zorgt voor extra interactie tussen je gasten
Minder waste: minder kleine bordjes is minder afval en een lagere foodcost
3. Minder mise-en-place
In keukens wordt er al langer nagedacht over wat koks zelf doen en wat uitbesteed wordt. Het bespaart je kostbare tijd als je geen peterselie moet hakken, groenten moet schillen, … En je hebt minder afval. Tenslotte ligt de meerwaarde van de chef meer in de afwerking en smaak van de gerechten, dan in de voorbereiding ervan.
Gebruik kant-en-klare producten
Verkoop je wel cocktails, maar is dat niet je expertise? Kies dan voor voorbereide diepvriescocktails (of gewone cocktails).
Zo serveer je een consistente cocktail,
in minder bereidingstijd,
én ken je perfect je foodcost.
Ook hier werk je eenvoudig zelf af met vers fruit of verse kruiden.
Ontdek ons aanbod voorgesneden groenten en fruit op solucious.be. Zoek naar ‘versneden groenten’ of ‘fruitsalade’. Ook versneden aardappelen vind je in verschillende soorten.
Hetzelfde geldt voor het aperitief en nagerecht. Kies voor een kant-en-klaar product zoals mini-patisserie, aperitief- of dessertglaasjes, ... Ontdooi, voeg je eigen touch toe en serveer.
Ontdek zeker ook ons recept voor een tapasplank die je in 1-2-3 serveert.
4. Doordacht handelen
Zijn 5 of 6 handelingen per bord noodzakelijk? Of zijn 3 of 4 handelingen voldoende voor een mooi en lekker resultaat? Onze recepten houden hier alvast rekening mee. Bekijk zeker ook de bijhorende tips om tijd of geld te besparen in je keuken.
Slimme keuzes dankzij een 'Steps of Service'
Werk voor de bediening een Steps of Service uit. Bepaal voor elk contactmoment (aankomst, kaart geven, bestelling opnemen, kwaliteit controleren, …) wat, wie en hoe je de dingen doet.
Door slimme keuzes te maken, zorg je voor:
een productievere, vlottere service,
meer stabiliteit in jouw dienstverlening,
duidelijkheid voor tijdelijke extra’s, jobstudenten of flexi-jobwerknemers,
meer tijd voor andere zaken, zoals de rol als warme gastvrouw en –heer.
Wie is Kevin Strubbe ?
Kevin Strubbe deed ervaring op als butler bij het koningshuis, werkte als manager voor internationale hotels en baatte eigen horecabedrijven uit. Nu is Kevin zaakvoerder van Hospitality Creators en zorgt hij dat bedrijven gastvrijheid en beleving mee in hun DNA opnemen en uitstralen.