Soepje van visserspotje met winterse groentjes
100 personen Hoofdgerecht
Ingrediënten
• 10 L water
• 2,5 L witte wijn (47980)
• 2,5 L Culino culinaire room (114000)
• 400 g Culino visfumet (110376)
• 1,5 kg gourmet visveloutésaus (35234)
• 12 kg groentjes volgens seizoensaanbod:prei, selder, wortelen, pastinaak, …
• 12 kg mini-aardappeltjes (29253)
• 15 kg visserspotje (vers: zalm 123613, leng 123620, koolvis 123615) of (diepvries: 56321)
• 500 g roomboter (67098)
• 100 stuks Fleurons hanekammen (62300)
Bereidingswijze
1. Breng het water met de witte wijn en culinaire room aan de kook. Voeg de visfumet toe en laat voor ± 15 minuten inkoken.
2. Voeg de visvelouté toe, breng aan de kook en laat nog een 5-tal minuten koken om de gewenste dikte te bekomen. Breng verder op smaak met witte peper en zout, hou warm.
3. Snij de groenten in gewenste vorm en kook beetgaar, hou warm.
4. Verwarm de mini-aardappeltjes en hou warm.
5. Verdeel het visserspotje over gesloten gastroschalen en kruid met peper en zout. Stoom op 72 °C gedurende een 10-tal minuten.
6. Schep de vis in de presentatieschalen. Verdeel de groentjes en aardappelen. Werk de saus af met de roomboter en verdeel over de vispannetjes.
7. Garneer met de Fleurons en serveer.
Foodcost tip
Werk met diepvriesgroentjes, zoals prinsessenmelange (48655). Enkel opwarmen en het is klaar. Werk vooral met seizoensgroenten.
Nog meer gemak: koop porties vis, die kan je makkelijker in kleine blokjes snijden dan een grote filet (Zalm 123570, Leng 123545, Koolvis 123539)
Vegetarische versie
Vervang de vis door vegetarische groenteballetjes (121250 of 120732). Maak de saus dan wel met groentebouillon (110382).