>Terug naar het overzicht

Hertenfilet met bospaddenstoelen, witloof en kastanjepuree

 50 personen      8,96 €/pers.     

Ingrediënten 

50 stuks Hertenfilet (180 g/stuk) (115828)
50 g Wildkruiden (105543)
1 L Vloeibare vetstof (66136)
4 stuks Bospaddenstoelenmengeling (57426)
350 ml Rode Porto (43566)
2 L Culinaire room Culino (114000)
180 g Gebonden kalfsjus Culino (110378)
500 g Bospaddenstoelencrèmesoep (35164)
2 stuks Witloof voorgegaard elegant (102941)
1 kg Kastanjepuree, niet gezoet (73445)
250 g Roomboter (67099)
800 g Aardappelpuree met magere melk Econom (114660)
5 L Water
4 L Water

Nootmuskaat (36152)
peper – zout

 

 

Bereidingswijze

 

  1. Kruid de hertenfilets met wildkruiden. Verhit 300 ml vetstof en kleur de hertenfilets kort aan. Leg deze op een bakplaat en gaar verder in een combisteamer met convectie op 90 °C, met een kern van 55 °C.

  2. Verhit 250 ml vetstof, zo heet mogelijk. Kleur de diepvriesbospaddenstoelen snel aan, blus met porto en laat even inkoken.

  3. Voeg nu water, de culinaire room en de gebonden kalfsjus van Culino toe. Laat ± 5 minuten inkoken en bind de saus met de bospaddenstoelencrèmesoep. Houd warm.

  4. Verhit de resterende vetstof en kleur hierin het witloof kort aan. Kruid af met nootmuskaat, peper en zout. Houd warm.

  5. Breng water, kastanjepuree en roomboter aan de kook.

  6. Neem het van het vuur en voeg de aardappelpuree van Econom toe. Roer goed door. Kruid eventueel met nootmuskaat, peper, zout en vermeng nogmaals.

  7. Dresseer.

 

Foodcost Tip

  • Vervang de hertenfilet door hertenbout zonder been(115830). Zo verlaag je je foodcost tot € 5,96 p.p.

Fingerfood versie

 

Extra ingredienten:

Fingerfood (117154) 
 		  

 

Extra stappen:

  1. Breng de hertenfilet en de champignonsaus in de blixer, laat kort blixen, voeg eventueel nog wat extra kookvocht(bouillon) toe om helemaal glad te blixen, voeg ( 60 à 90 gr/kg ) FINGERFOOD toe en laat nog even kort blixen. Breng in de gewenste vormen en laat anderhalf uur rusten in de koeling. Ontvorm en regeneer tot max 75°C kern.

  2. Blix het gegaard witloof met wat extra vocht,( melk of (soja)room) tot gewenste textuur. Voeg ( 60 à 90 gr/kg ) FINGERFOOD toe en laat nog even kort blixen. Breng in de gewenste vormen en laat anderhalf uur rusten in de koeling. Ontvorm en regeneer tot max 75°C kern.

  3. Meng bij de warme puree ( 60 à 90 gr/kg ) FINGERFOOD toe en meng met de klopper.. Breng in de gewenste vormen en laat anderhalf uur rusten in de koeling. Ontvorm en regeneer tot max 75°C kern.

  4. 10.Regeneer en serveer de 3 componenten apart op het bord.



Extra tip:

  • Je kan ook een vorm maken met beide componenten bovenop elkaar.

  • Zorg ervoor altijd gemalen specerijen te gebruiken, geen verse en geendiepvries, deze zorgen altijd voor slikproblemen.Ook de fond(fumet) en kruiding zonder groentestukjes gebruiken.

 

Softmeal versie 

 

Extra ingredienten:

Crudimix (117157) 
 		  

 

Extra stappen:

  1. Breng de hertenfiltes met de champignonsaus in de blixer, laat kort blixen, voeg eventueel nog wat kookvocht toe om helemaal glad te blixen, voeg ( 60 à 90 gr/kg ) CRUDIMIX toe en laat nog even kort blixen.

  2. Blix het gegaard witloof wat extra vocht,( groentebouillon of (soja)room) tot gewenste textuur.

  3. Bind met (60 à 90 gr/kg) CRUDIMIX tot gewenste textuur.

  4. Verwerk de kastanjepuree normaal en voeg 30 g /kgcrudimix toe om de bewoner wat makkelijker te laten slikken.

  5. Regeneer en serveer de 2 componenten apart op het bord.

 

Extra tip:

  • Je kan ook een vorm maken met beide componenten bovenop elkaar.

  • Zorg ervoor altijd gemalen specerijen te gebruiken, geen verse en geendiepvries, deze zorgen altijd voor slikproblemen.Ook de fond(fumet) en kruiding zonder groentestukjes gebruiken.