>Terug naar het overzicht

Kalkoenfiletgebraad van de boerderij met aardappelgratin

 50 personen      3 €/pers.     

Ingrediënten 

10 kg Kalkoenfilet (118456)
50 g Kippenkruiden (36544)
2,5 kg Ontbijtspek, fijn gesneden (119206)
300 ml Vloeibare vetstof (66136)
1 kg Sjalot, in blokjes (103938)
500 ml Rode wijn (bv: 44409)
2 L Culinaire room Culino (114000)
180 g Gebonden kalfsjus Culino (110378)
450 g Poivrade voor wild (35235)
100 stuks Aardappelgratin premium (120047)
4 L Water

 

 

 

 

 

 

 

 

Bereidingswijze

 

  1. Verdeel de kalkoenfilet in lange repen en kruid met kippenkruiden.

  2. Omwikkel met ontbijtspek, maak er rolletjes van en leg het op bakplaten. Bak af in een combisteamer met combi 20% stoom op 165 °C met een kern van 68 °C. Houd warm.

  3. Voor de saus, verhit de vetstof, stoof de sjalotjes aan en blus met rode wijn. Laat even inkoken.

  4. Bevochtig met water en culinaire room van Culino. Voeg de gebonden kalfsjus van Culino toe en laat gedurende ± 5 minuten inkoken.

  5. Bind met de poivrade voor wild. Laat even doorkoken om de gewenste dikte te bekomen. Houd warm.

  6. Bak de aardappelgratin af gedurende 24 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C.

  7. Voor de presentatie, snijd de kalkoenrolletjes in tournedos met saus en aardappelgratin.

Fingerfood versie

 

Extra ingredienten:

Fingerfood (117154) 
 		  

 

Extra stappen:

  1. Meng de kalkoen filet met de met afgewerkte saus in de blixer, laat kort blixen, voeg eventueel nog wat kookvocht toe om helemaal glad te blixen, voeg ( 60 à 90 gr/kg ) FINGERFOOD toe en laat nog even kort blixen. Breng in de gewenste vormen en laat anderhalf uur rusten in de koeling. Ontvorm en regeneer tot max 75°C kern.

  2. Blix de afgewerkte gratin met wat extra vocht,( groentebouillon of (soja)room) tot gewenste textuur. voeg ( 60 à 90 gr/kg ) FINGERFOOD toe en laat nog even kort blixen. Breng in de gewenste vormen en laat anderhalf uur rusten in de koeling. Ontvorm en regeneer tot max 75°C kern.

  3. Regeneer en serveer de 2 componenten apart op het bord.



Extra tip:

  • Je kan ook een vorm maken met beide componenten bovenop elkaar.

  • Zorg ervoor altijd gemalen specerijen te gebruiken, geen verse en geendiepvries, deze zorgen altijd voor slikproblemen.Ook de fond(fumet) en kruiding zonder groentestukjes gebruiken.

 

Softmeal versie 

 

Extra ingredienten:

Crudimix (117157) 
 		  

 

Extra stappen:

  1. Meng de kalkoen filet met de met afgewerkte saus in de blixer, laat kort blixen, voeg eventueel nog wat kookvocht toe om helemaal glad te blixen, voeg ( 60 à 90 gr/kg ) CRUDIMIX toe en laat nog even kort blixen. 8. Blix de afgewerkte schorseneren & de prei met wat extra vocht,( groentebouillon of (soja)room) tot gewenste textuur. Bind met (( 60 à 90 gr/kg ) CRUDIMIX tot gewenste textuur.

  2. Blix de afgewerkte gratin met wat extra vocht,( groentebouillon of (soja)room) tot gewenste textuur. Bind met (60 à 90 gr) CRUDIMIX tot gewenste textuur.

  3. Regeneer en serveer de 2 componenten apart op het bord.

 

Extra tip:

  • Je kan ook een vorm maken met beide componenten bovenop elkaar.

  • Zorg ervoor altijd gemalen specerijen te gebruiken, geen verse en geendiepvries, deze zorgen altijd voor slikproblemen.Ook de fond(fumet) en kruiding zonder groentestukjes gebruiken.