Ingrediënten voor 10 personen:

• 2 filets Iers gebraad (115748) van 1 kg
• 100 g boter (67108)
• 1 kg schorseneren in stukjes, ontdooiden drooggedept (50948)
• 1 L demi-glacesaus (116293)
• verse jonge tijm (115431)
• 16 sneetjes gandaham (105696)
• 1 rol bladerdeeg (19407)
• 50 rösti (56075)

Voor de duxelle:

• 100 g boter (67108)
• 50 g fijngesnipperde sjalot (56995)
• 1 kg champignons (29874)
• 1 kg kalfszwezeriken, gepocheerd enontvliesd (122833)
• 40 g bloem (17911)
• 3 dl room (123206)
• optioneel: 5 cl cognac (98733)

Bereidingswijze

• Smelt de boter ‘noisette’ in de pan en kleur het gebraad aan alle kanten. Haal uit de pan en laat uitlekken en afkoelen tot kamertemperatuur. Bak in dezelfde pan de schorseneren, haal uit de pan en deglaceer de pan met 1 dl water of rode wijn, werk af met de demi-glace en enkele takjes jonge tijm, laat even inkoken en giet door een fijne zeef.
• Maak de duxelle: snij de champignons en zwezerik in gelijke blokjes. Smelt de boter enbak de sjalot, champignonsblokjes en zwezerik. Flambeer met de cognac, bebloem en laat even opbakken. Voeg de room toe en laat mooi indikken. Laat afkoelen.
• Maak de ‘Beef Wellington’: neem een vel folie en schik daarop 4 sneetjes gandaham met daarop ¼ van de duxelle. Schik daarop een stuk gebraad met daarop ¼ van de duxelle en 4 sneetjes ham. Rol op in de folie. Herhaal met het 2de gebraad en leg beide 1 uur in de diepvries.
• Verwarm de oven voor op 190 °C.
• Leg 2 bladerdeegvellen erop en schik daarop het gebraad (zonder de folie). Plooi dicht en strijk in met wat dorure (eigeel en water). Bak in de voorverwarmde oven op kerntemperatuur (rondde 58 °C) of gedurende 45 minuten. Laat even rusten alvorens te snijden.
• Frituur de rösti of bak ze krokant in de oven.

Tip 

• Bak enkele stukjes zwezerik en enkele plakjes champignon om als extra garnituur op het bord te gebruiken

Voedingswaarden

*De foodcost van dit recept werd berekend met de prijzen van augustus 2021. Deze prijzen zijn enkel informatief en onder voorbehoud van wijzigingen.