Ingrediënten 

• 7 kg fazantenfilet (115704)
• Zout en peper
• 800 ml vloeibare vetstof (66136)
• 1,5 L water
• 80 g wildfond (106762)
• 60 g bruine sausbinder (35259)
• 2,7 L grand veneursaus (74031)
• 3 x 36 stuks witloof voorgegaard elegant (102941)
• Nootmuskaat (36221), peper, zout
• 2 kg akkerzwammen (119740)
• 8 kg aardappelpuree spuitbaar (119189)
• 250 g panko paneermeel (109886)
• 50 ml olijfolie (66061)

Bereidingswijze

1. Kruid de fazantenfilets met zout en peper, verhit 300 ml vetstof en kleur de fazantenfilets kort aan. Leg op een bakplaat met het vel naar boven, gaar verder in een combisteamer met convectie op 90° C met een kern van 68° C.
2. Breng het water aan de kook, voeg de wildfond toe en laa teen 5-tal minuten inkoken. Bind de saus met de bruine sausbinder en laat even opkoken om gewenste binding te verkrijgen. Voeg nu de grand veneursaus toe en laat even doorwarmen. Hou warm.
3. Verhit 300 ml vetstof en kleur hierin het witloof kort aan. Kruid af met nootmuskaat, peper en zout. Hou warm in de combi-steamer.
4. Bak de akkerzwammen in de resterende vetstof, kruid met zout en peper en hou warm.
5. Spuit torentjes van de aardappelpuree. Vermeng de panko met de olijfolie en verdeel deze over de torentjes. Bak af in de combi-steamer.
6. De fazantfilet met witloof en de aardappeltorentjes is klaar om te dresseren. Napeer met saus en garneer met de akkerzwammen.

Foodcost tip

• Vervang de fazantenfilets door parelhoenfilets.

Tip

• Gebruik ook 250 g zachte veenbessenals garnituur (11581).

Vegetarische versie

Vervang defazantenfilet door groentenstrudel(48241) en geen saus.