Ingrediënten 

• 5 kg dubbele Scharfilets zonder graten (119618)
• 3 kg gele wortelen (119763)
• 50 g Culino visfumet (110376)
• 2 L droge, witte tafelwijn (47258)
• 5 kg kookaardappelen, geschild (120130)
• 3 L water
• 510 g basis voor blanke botersaus (35597)
• 1,2 kg roomboter, in blokjes (116472)
• 250 g graanmosterd (30304)
• 200 ml vloeibare vetstof (66136)
• 2,5 kg tuinerwten extra fijn minute, ontdooid (48553)
• 2 kg peultjes-sluimererwten, kort gestoomd (48514)
• 3 bussels waterkers (29408)

Bereidingswijze

1. Laat de scharfilets ontdooien in de koeling.
2. Snij de gele wortelen in staafjes, kook deze kort en spoel koud.
3. Rol de wortelstaafjes op met de scharfilets, leg in een dichte gastrobak, bestrooi met de visfumet en verdeel de witte wijn erover.
4. Stoom in de combi-steamer op 72° C gedurende een 15-tal minuten, hou warm.
5. Snij de kookaardappelen in gewenste vorm en stoom deze gaar, hou warm.
6. Voor de saus: vermeng de 3 L water met de basis voor blanke botersaus en breng al roerend aan de kook. Laat 1 minuut doorkoken, neem van het vuur en roer geleidelijk de stukjes boter erdoor. Werk af met de graanmosterd.
7. Verhit de vetstof en verwarm de tuinerwten en peultjes. Breng op smaak met zout en peper.
8. Presenteer op een bord, garneer met de waterkers.

Foodcost tip

• Vervang de scharfilets door wijtingfilets.

Tip

• Dit gerecht kan je ook bereiden met zeetongfilets (115331) en gefileerde roggenvleugels (112836).

Vegetarische versie

Serveer meteen vegan burger (121265) zonder saus en met meer groenten.