Ingrediënten 

• 650 ml vloeibare vetstof (66136)
• 500 g sjalot, in blokjes (103938)
• 200 g Luikse siroop (73415)
• 350 ml rode Porto (43566)
• 3 L water
• 1 L Culino culinaire room (114000)
• 180 g Culino gebonden kalfsjus (110378)
• 6 kg portobello’s (119750)
• 50 g Primerba tuinkruiden (74228)
• 5 kg prinsessenmelange minute (48655)
• 10 kg kalkoenfilet royal (107695)
• 3 x 100 stuks verse aardappelkroketten (121015)

Bereidingswijze

1. Voor de saus: verhit 150 ml vetstof, stoof de sjalotjes aan en voeg de Luikse siroop en Porto toe. Laat even mee aanstoven.
2. Leng aan met het water en culinaire room, voeg de gebonden kalfsjus toe en laat gedurende een 5-tal minuten inkoken, tot de gewenste dikte.
3. Haal de steeltjes uit de portobello’s, schraap de sporen meteen parisiennelepel eveneens uit de portobello’s.
4. Verhit 250 ml vetstof en bak snel de portobello’s kort aan,schik in een dichte gastrobak.
5. Vermeng de resterende vetstof met de tuinkruiden, voeg toe aan de prinsessenmelange en vul hiermee de portobello’s.
6. Verwarm deze samen met de gesneden kalkoenfilet in de combi-steamer op 135° C, gedurende ongeveer een 10-tal minuten, met 20% stoom.
7. Bak de aardappelkroket in de friteuse.
8. Voor presentatie: sneetjes kalkoenfilet, gevulde portobello en aardappelkroketjes. Napeer de kalkoen met de saus.

Foodcost tip

• Vervang de portobello’s door gebakken champignons toete voegen aan de groenten.

Tip

• Verrijk dit gerecht met voorgegaarde,ontpitte, geschilde appels (111747) enmet bereide veenbessen (12988).

Vegetarische versie

Serveer vegetarischeburger Southern Style (56053) enmaak eventueel saus met groentebouillon(110382).