Maak jij foodcost-gerichte keuzes? Raad telkens met welk antwoord je je foodcost het meest onder controle houdt.
Verlaag je kosten, verhoog je rendement.
Met een weegschaal weeg je enkel ingrediënten, geen gerechten. Waar of niet waar?
Niet waar: Een weegschaal is een handige manier om porties te controleren.
Maak een lijst met het totale gewicht van elk afgewerkt gerecht.
Weeg je borden regelmatig voor je het serveert.
Zo vermijd je te volle borden. Controle over je porties = controle over je foodcost.
Afval, dat hou je toch zorgvuldig bij? Waar of niet waar?
Waar: Weet wat je weggooit. Want afval = weggegooid geld.
Beheer je afvalstroom: pas je aankoopgedrag of recepten aan.
Er bestaan ook digitale oplossingen: een afvalweegschaal die rapporteert wat, wanneer en hoe vaak je iets weggooit.
Luxeproducten zoals truffelolie verhogen je marge. Waar of niet waar?
Waar: Een luxueus ingrediënt klinkt exclusief op je menu.
Je kan meer vragen voor je gerecht.
Een gerecht met een tikkeltje meer: dat verkoopt beter.
Controleer de porties. Een kleine afwerking is vaak voldoend.
Zet bv. verse frieten met truffelmayonaise op je kaart.
Sous-vide koken verbetert je rendabiliteit. Waar of niet waar?
Waar: Met de juiste kooktechniek bespaar je heel wat tijd en kosten. Zo ook met sous-vide.
Je gerecht bewaart langer
-> Bereid grotere hoeveelheden tegelijk: bespaar in o.a. personeelskosten.
-> Werk makkelijk op voorhand werken: garantie op eenzelfde kwaliteit.
-> Meer tijd om te portioneren en nauwkeurig te wegen: grote impact op je foodcost.
Hogere kwaliteit: het gaart gelijkmatig, brandt niet aan en je roert het niet ‘kapot.
Minder vochtverlies =sappiger gerecht en hoger eindgewicht.
Gepast voor allerlei gerechten: stoofvlees, parelhoenfilet, groenten, …
Serveer jij frietjes in een apart kommetje of los op het bord?
Op welke manier heb je je foodcost meer onder controle?
Wij raden aan...
... serveer het in een apart kommetje.
Je serveert nooit te veel. Jaarlijks bespaart je dat tot wel 1000 euro:
Je kent perfect de foodcost van elke portie frietjes.
Wist je dat 50% van de klanten geen extra frietjes vraagt?
Welk product heeft een lagere wastefactor:
aardpeer of knolselder?
Ken je de wastefactor van je groenten?
Het juiste antwoord is...
... knolselder.
De wastefactor van knolselder is 16%. Die van aardpeer het dubbele!
De aankoopprijs is niet hetzelfde als de effectieve kostprijs. Je houdt minder gewicht over na het (voor)bereiden van je product, dus stijgt de prijs. Gebruik de effectieve kostprijs om de foodcost te berekenen.
Voor groenten en fruit valt dat nog redelijk mee, maar als je begint te rekenen met filet pur bijvoorbeeld, wordt dat een ander verhaal.
Denk ook aan half-afgewerkte producten, zoals voorgesneden knolselder. Minder afval, minder werk = meer tijd, minder kosten.
Mix jij cocktails uit de losse pols of kies je voor vaste maten?
In welk geval heb je je kosten meer onder controle?
Wij raden aan...
... kies voor vaste maten.
De ingrediënten van een cocktail zijn meestal vrij duur. Dus controle over je porties = controle over de kost van je cocktail. Werk met dezelfde lepels en tassen en gebruik die als maat. Zo moet je niet telkens de weegschaal gebruiken.
Kies de juiste glazen. Eenzelfde hoeveelheid cocktail lijkt meer in een kleiner glas.
Consistente smaak, onafhankelijk van wie het klaarmaakt.
Aan welke temperatuur pocheer jij diepvriesvis:
72 - 80 °C of 100 °C?
Hoe hou je de kost het meest onder controle?
Wij raden aan...
... pocheer aan 72 - 80 °C.
Je verliest minder vocht en behoudt zo meer smaak
Zo hou je meer vis over dan op 100 °C. En dat voor dezelfde prijs.
Je behoudt meer smaak en krijgt een sappigere vis, die niet overgaar is.
Hoe bereid jij Iberico:
vacuüm garen of à la minute vers bakken?
Hoe win je het meeste tijd én smaak?
Wij raden aan...
... gaar Iberico vacuüm en bak nadien kort aan.
Trek het vacuüm en gaar het tot de gewenste temperatuur. Dit deel kan je makkelijk op voorhand voorbereiden. Bij de effectieve service hoef je het dan enkel aan te bakken. Zo win je dus veel tijd in mise en place.
Bovendien blijft het vlees zo sappiger én verlies je minder vocht (en dus hou je meer gewicht over).
Kan voor een volledig, ongesneden stuk vlees of vlees voorgesneden in de gewenste porties
Waarmee heb je de laagste foodcost:
diepvries of verse groenten?
Ken jij de foodcost?
Het juiste antwoord is...
... diepvriesgroenten.
Vriesverse groentenmix : ± € 1,5 per portie. Verse groentemix: ± € 2,5.
Je hebt niet alleen een lagere foodcost, maar ook geen foodwaste.
Minder voorbereidingstijd nodig om je groenten te kuisen. En dus een lagere personeelskost.
Welke menukaart focust meer op je foodcost-gerechten?
Hoe promoot jij gerechten?
Wij raden aan...
... zet je gerechten met hoogste marge groter op je menukaart.
Zo zet je jouw 'moneymaker' gerechten in de spotlights. Omkader ze, zet ze op een gekleurde achtergrond, geef ze een ander lettertype, … Zo promoot je je gerechten of dranken die:
- typisch zijn voor je zaak (en je zaak dus uniek maken).
- makkelijk te bereiden zijn (en dus een lagere personeelskost hebben).
- hoge marges hebben (door de lage food & beveragecost en relatief hoge verkoopprijs).
Waar zet je die gerechten dan op je kaart?
- Met drie pagina's/drieluik: pal in het midden en rechtsboven
- Met twee pagina's: links onderaan
Nog meer tips:
- haal eurotekens weg. Zet de prijzen in hetzelfde lettertype als je gerechten, en iets kleiner.
- wees creatief met de naam van je gerechten: Ambachtelijk? Huisgemaakt? Biologisch? Dry-aged? Slow-cooked? …
- Beperk het aantal gerechten van hetzelfde soort. Anders grijpen klanten vaker naar een veilige keuze dat ze al kennen.
Hoeveel van je netto-omzet kost gratis brood echt?
Hoe hou je je foodcost onder controle?
Het juiste antwoord is...
... tussen 2% en 5% van je netto-omzet.
Lekker brood kost geld. Als je dit gratis serveert, vormt het toch een grote kost als je het samentelt.
- Vraag er dus geld voor.
- Of zorg dat je de kost ergens anders terugverdient.
Het zou minstens kostendekkend dienen te zijn.
Wat denk je van een broodtafel? Een buffet waar klanten zelf hun brood afsnijden, boter kiezen, ...
Welke limonade verkoopt beter: homemade of niet?
Hoe verhoog je je rendement?
Wij raden aan...
... Zet homemade limonade op je kaart.
De aankoopprijs van frisdrank is vaak hoog. Met een slim en lekker recept voor je limonade of ice tea, kan je je aankoopprijs laag houden. En je marges hoog.
Een huisgemaakt drankje kan je bovendien voor een hogere prijs verkopen.