“On propose des plats réconfortants pour le moment. La population en a besoin”
Sur la Grand Place de Vilvorde, on remarque directement l’élégante et agréable brasserie De Met. Ici, on est bien. Mais actuellement, bien entendu, il n’est pas possible de manger dans ce cadre exceptionnel. C’est pourquoi Noël, le propriétaire de l’établissement, a décidé de proposer des plats à emporter. Et ça se passe bien. Nous nous sommes entretenus avec le chef Hendrik Vandestapele.
Comment faites-vous pour travailler avec des plats à emporter ?
« Naturellement, nous étions mieux préparés que lors du premier confinement. À ce moment-là, nous avons été surpris et nous avons dû chercher toutes sortes de solutions. À présent, la transition s’est beaucoup mieux passée. Le vendredi, on a appris que nous devions fermer le lundi suivant. Après un week-end assez bon, on a pris notre courage à deux mains et pour le vendredi suivant, on était tout à fait préparés à proposer des plats à emporter. Cette fois-ci, on a aussi loué un food truck car on a remarqué que les clients appréciaient le fait de pouvoir choisir parmi nos suggestions avant de commander. »
"Cette fois-ci, on a aussi loué un food truck car on a remarqué que les clients appréciaient le fait de pouvoir choisir parmi nos suggestions avant de commander.”
Votre menu a changé pendant la crise du coronavirus ?
« Quand même, parce qu’on assure plutôt un service traiteur. On propose des plats à réchauffer à la maison. Je remarque que certains collègues proposent la même carte qu’en temps normal, quand leur établissement est ouvert, mais dans une boîte. C’est bien, chacun fait ce qu’il juge bon, bien sûr. Nous avons choisi les avantages des plats à emporter, mais des plats de restaurant. Nos plats à emporter sont d’une grande qualité, faits maison et très faciles à réchauffer pour nos clients. »
Quels plats servez-vous et en quoi Solucious vous est utile ?
« On sert essentiellement des plats réconfortants : vol-au-vent, lasagnes, ragoût de gibier, pot-au-feu, carbonnades de cheval à la façon de Vilvorde, quiches, boulettes sauce tomate… Ces plats sont plus riches en saveurs et ils sont réconfortants. Je pense que beaucoup en ont besoin. Cela signifie que nous commandons plus de crème que d’habitude chez Solucious, mais aussi énormément de produits de base comme du bouillon, du liant, des feuilles de lasagne, etc. La purée de pommes de terre en flocons est aussi très pratique. J’ai testé beaucoup d’autres marques mais c’est la purée Solucious qui est de loin la meilleure selon moi. En temps normal, les côtelettes et l’entrecôte figurent parmi nos spécialités, mais nous ne les proposons pas à emporter. »
Comment faites-vous pour rester rentables ?
« Pour les plats à emporter, nous travaillons le plus possible au kilo. Nous achetons donc des emballages pouvant contenir 1 à 2 kilos de nourriture chez Solucious. Bien sûr, il s’agit de frais que nous n’avons pas à faire en temps “normal”. Par ailleurs, nous travaillons au jour le jour. On ne s’attend pas à des miracles, ce n’est pas possible pour le moment. On sera déjà contents de tenir le cap, de pouvoir payer nos factures et de mettre un peu de choco le matin sur nos tartines pour ainsi dire. Notre personnel est au chômage technique. Je travaille encore en cuisine tout seul. En fait, j’ai commencé en plein confinement. Noël est un ami. Il avait besoin d’aide, et j’ai tout de suite répondu à l’appel. Je travaille encore chez lui aujourd’hui, en plus d’autres jobs. Pour le moment, ça se passe très bien. »
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De Met a-t-il des projets pour les fêtes à venir ?
« À la Toussaint, tout comme pour les fêtes pendant le premier confinement, nous avons prévu un délicieux menu. Là aussi, nous avons pensé à la facilité. C’est raffiné et savoureux, mais nous ne prévoyons pas 10 accompagnements. Le client n’a plus qu’à réchauffer le plat. »
"C’est raffiné et savoureux, mais nous ne prévoyons pas 10 accompagnements. Le client n’a plus qu’à réchauffer le plat. »
Avez-vous une astuce pour d’autres représentants de l’horeca ?
« C’est le moment de saisir sa chance. Même si vous pensez que ce n’est pas votre truc, ou qu’il vaut mieux rester fidèle à votre concept de départ, essayez au moins. Il y a quelque temps, par exemple, on m’a demandé d’organiser des dégustations de vin en ligne. Dans un premier temps, cela ne m’a rien dit du tout. Cela me semblait difficile. Mais j’ai quand même essayé. Je dois dire que ça se passe mieux que prévu. J’ai déjà assuré environ sept dégustations et je suis content d’avoir accepté ce job. C’est une leçon à tirer pour la période : il ne faut pas être trop difficile. En effet, ce n’est pas facile, c’est un véritable défi. Mais il faut avancer. Ne restez pas les bras croisés, donc ! »