Au 't Gasthuis, à Malines, le chef flamand amateur de légumes Seppe Nobels se livre à des expériences culinaires avec son équipe unique de réfugiés. Ils associent les meilleurs produits flamands avec des saveurs bien connues des pays des nouveaux arrivants. Parmi les techniques de préparation internationales, on retrouve le saumurage, un procédé simple qui apporte du croquant et une délicieuse note aigre-douce. Parfait pour accompagner ou garnir un plat à base de légumes ! On vous dit tout sur cette technique.
Tradition ancestrale, le saumurage permet de conserver plus longtemps les légumes, la viande ou le poisson. Néanmoins, aujourd’hui, c'est surtout la saveur et la tendreté supplémentaires qu'il apporte qui sont recherchées. D’ailleurs, les légumes en saumure sont de véritables alliés quand il s’agit de répondre à la demande qui les chefs reçoivent de plus en plus souvent de concocter un plat végétarien à la dernière minute. De plus, cette technique vous permet d’exploiter l’ensemble de votre stock tout en réduisant votre foodcost. Elle a donc toute sa place dans la cuisine durable de demain.
Atout créatif
Le saumurage peut être réalisé de différentes manières, avec divers épices et additifs. Cette technique vous permet donc de laisser libre cours à votre fantaisie. Mieux encore, elle constitue également une excellente façon d’exploiter vos surplus. Au 't Gasthuis, l’équipe en cuisine utilise une saumure indienne pour leurs radis, inspirée par le superviseur Sandip.
. « Le saumurage fait ressortir les notes sucrées, salées, acides et amères. Cette complexité est un véritable bijou. Une combinaison de saveurs unique qui permet d'élever les plats à un niveau supérieur tout en restant très accessible. »
Seppe Nobels,
Chef à 't Gasthuis
Saumurage : mode d’emploi
Les meilleurs légumes pour le saumurage ? Ceux qu’il vous reste à la fin du service. Plus les légumes sont croquants et fermes, meilleur est le résultat ! Les produits de saison comme le céleri-rave, le panais, le chou-rave ou la betterave s’y prêtent à merveille. Sous oublier les radis en saumure qui apportent la touche finale aigre-douce idéale à vos plats végétariens et véganes.
Préparation :
- Porter de l'eau à ébullition et ajouter du vinaigre de vin blanc, du sucre et du sel.
- Laisser bien le tout délayer et ajouter les épices souhaitées. Seppe Nobels incorpore à ses radis des clous de girofle, du genièvre, de l'anis étoilé, des graines de cumin, de la cannelle et des graines de coriandre.
- Nettoyer les radis, les couper en quatre et les mettre dans un récipient en verre.
- Verser la saumure.
- Fermer hermétiquement le récipient et le conserver au réfrigérateur.
Astuce ! Les légumes en saumure sont prêts à être consommés en quelques heures. Toutefois, plus vous les laissez longtemps, plus les saveurs sont prononcées.
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